Quel est le réel impact de Hafnia alvei pendant la conservation de la viande bovine conservée sous vide ?

Le microbiote de la viande bovine conservée sous vide est trés diversifié. Le rôle de Hafnia alvei, une bactérie psychrotrophe, dans ce type de conservation n’est pas clairement identifié. Certaines études considèrent H. alvei comme liée à l’altération sans réelle démonstration de son pouvoir altérant alors que d’autres ont montré que H. alvei était retrouvée en grande quantité sans impact sur la durée de vie des produits. L’objectif de cette étude était d’étudier le comportement et l’impact de souches de H. alvei pendant la conservation sous vide de la viande bovine.

Pour explorer l’impact de H. alvei, des challenges tests et des analyses sensorielles ont été réalisés avec deux souches de H. alvei inoculées sur des muscles cautérisés (MC) et des muscles naturels (MN) et comparés avec une condition non inoculée (témoin). Les échantillons ont ensuite été conservés sous vide selon un scénario professionnel (40 jours à 4°C) et un scénario consommateur (14 jours à 4°C et 7 jours à 8°C). Pour observer le comportement de H. alvei au sein d’un microbiote naturel, des analyses de métagénétique de l’ADNr 16S ont aussi été réalisées sur les viandes naturelles.

Les niveaux des Enterobacteriaceae présumées ont augmenté au cours du temps de conservation pour les deux types de matrices et ont atteint 10^6-10^7 UFC/g pour les MC et 10^5-10^6 UFC/g pour les MN. Les dénombrements de la flore aérobie mésophile dans les conditions témoins ont montré que la cautérisation était efficace (<10^1 UFC/g) pour les MC et que les MN étaient naturellement contaminées (>101 UFC/g). Par ailleurs, aucun échantillon n’a été classé comme insatisfaisant d’un point de vu organoleptique. Les analyses de métagénétique ont révélé une domination des bactéries lactiques, avec des genres comme Dellaglioa et Lactococcus (souvent >50% d'abondance), et Hafnia a été détectée à des proportions variant de 6 à 30%.

Hafnia alvei fait partie des bactéries dénombrées sur milieu VRBG, un indicateur d’hygiène. Sa forte capacité à se développer au cours de la conservation de la viande bovine sous vide, sans altération associée, questionne sur la pertinence de l’inclure parmi les indicateurs microbiologiques pour évaluer la qualité des viandes.

The microbiota of vacuum-packaged beef is highly diverse. The role of Hafnia alvei, a psychrotrophic bacterium, in this type of preservation is not clearly identified. Some studies consider H. alvei to be associated with spoilage without actually demonstrating its spoilage potential, while others have shown that H. alvei is found in large quantities without impacting the product's shelf life. The objective of this study was to investigate the behavior and impact of H. alvei strains during the vacuum preservation of beef.
To explore the impact of H. alvei, challenge tests and sensory analyses were conducted using two strains of H. alvei inoculated onto seared muscles (SM) and natural muscles (NM) and compared with a non-inoculated control condition. The samples were then vacuum-stored according to a professional scenario (40 days at 4°C) and a consumer scenario (14 days at 4°C and 7 days at 8°C). To observe the behavior of H. alvei within a natural microbiota, 16S rDNA metabarcoding analyses were also performed on natural meats.
Presumptive Enterobacteriaceae levels increased over storage time for both types of matrices, reaching 10^6–10^7 CFU/g for SM and 10^5–10^6 CFU/g for NM. Aerobic mesophilic flora counts in control conditions showed that searing was effective (<10^1 CFU/g) for SM, while NM was naturally contaminated (>10^1 CFU/g). Additionally, no sample was classified as unsatisfactory from an organoleptic perspective. Metabarcoding analyses revealed a dominance of lactic acid bacteria, with genera such as Dellaglioa and Lactococcus (often >50% abundance), and Hafnia was detected at proportions ranging from 6 to 30%. Hafnia alvei is among the bacteria counted on VRBG medium, a hygiene indicator. Its strong ability to develop during vacuum preservation of beef, without associated spoilage, raises questions about the relevance of including it among microbiological indicators for assessing meat quality.