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Plaquette de sensibilisation du ph élevé en filière gros bovin

Publié le par Virginie Lefoul (Institut de l'Elevage), Christophe Denoyelle (Institut de l'Elevage), Laurence Tiphine (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Bovin lait Bovin viande
Les viandes à pH élevé en filière gros bovins - Tout est joué avant l’abattage …… mais des moyens de prévention et de maîtrise existent

L’impact économique des viandes à pH élevé reste notable pour les entreprises d’abattage mais elles sont tout à fait propres à la consommation [1ème partie]. Les viandes à pH élevé présentent des caractéristiques particulières qui les rendent plus difficiles à travailler et diminuent leur potentiel de conservation. Elles peuvent être détectées par la mesure du pH des carcasses en abattoir [2ème partie].Ce défaut des viandes est d’origine multifactorielle mais est essentiellement lié aux étapes précédant l’abattage : le potentiel d’acidification est totalement déterminé avant l’abattage [3ème partie]. Des moyens de prévention et de maîtrise existent [4ème partie]. Ils passent par l’enregistrement des facteurs de risque associés pendant les étapes de chargement et de déchargement des animaux, et à l’abattoir [5ème partie]

 

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