Plaquette de sensibilisation du ph élevé en filière gros bovin

L’impact économique des viandes à pH élevé reste notable pour les entreprises d’abattage mais elles sont tout à fait propres à la consommation [1ème partie]. Les viandes à pH élevé présentent des caractéristiques particulières qui les rendent plus difficiles à travailler et diminuent leur potentiel de conservation. Elles peuvent être détectées par la mesure du pH des carcasses en abattoir [2ème partie].Ce défaut des viandes est d’origine multifactorielle mais est essentiellement lié aux étapes précédant l’abattage : le potentiel d’acidification est totalement déterminé avant l’abattage [3ème partie]. Des moyens de prévention et de maîtrise existent [4ème partie]. Ils passent par l’enregistrement des facteurs de risque associés pendant les étapes de chargement et de déchargement des animaux, et à l’abattoir [5ème partie]

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