Où va le jeune bovin ? Quel produit pour quel marché ?
Une étude pour identifier les débouchés des mâles engraissés en France - Septembre 2021 -
Cette étude a été réalisée à la demande d’Interbev dans le cadre d’une réflexion plus large sur la valorisation des bovins mâles. 17 enquêtes ont été menées auprès d’opérateurs de la filière.
Recherche permanente d’équilibre entre les différentes parties de la carcasse
Il en ressort que 54% des tonnages de JB de type viande sont valorisés à l’export, ainsi que 26% des tonnages de JB de type lait. Les différentes parties d’une carcasse sont orientées vers les débouchés les plus rémunérateurs : quartiers arrières vers l’Italie, quartiers avants vers la Grèce, vers la Allemagne ou vers la fabrication de haché en France. Quand les quartiers sont découpés en pièces de gros, le globe est plutôt destiné aux marchés italien et allemand, l’aloyau aura tendance à rester en France où il sera en partie congelé en hiver et décongelé en été pour répondre à la forte de demande en pièce à griller.
Une viande appréciée sur les marchés exports, mais concurrencée par d’autres origines
La qualité de la production française est appréciée sur les marchés export. Elle répond à la demande pour de la viande claire et maigre. Les races françaises sont connues et prisées. Les volumes importants permettent la constitution de lots homogènes. Les clients ont confiance dans le système de traçabilité français. Le débouché allemand est prometteur pour la viande française, mais avec des exigences sur un étiquetage bien-être animal et une garantie sans OGM. En Europe du Sud, la viande française est concurrencée par la viande polonaise, dont le principal atout est le prix, et par la viande espagnole (petites carcasses bien conformées à bon prix).
Des pisteS de développement sur le marché français
Sur le marché français, la viande de jeune bovin pourrait permettre à certains circuits, notamment la restauration hors domicile, de s’approvisionner en viande bovine française. Toutefois, la restauration collective est à la recherche de produits labélisés pour répondre aux objectifs de la loi EGALIM. Or la viande de JB est très peu labellisée. Elle ne pourrait donc s’y inscrire qu’en passant par les plans d’alimentation territoriaux. En restauration commerciale, le JB pourrait se positionner chez les grandes chaînes qui sont à la recherche de viande française. Mais la taille de certaines pièces à griller et le manque de gras intramusculaire peuvent être des freins. Les enseignes de GMS sont majoritairement tournées vers de la viande de femelles. Seules deux d’entre elles utilisent le JB pour le fond de leur rayon libre-service tout en recherchant une viande la plus rouge possible. Le débouché phare du JB sur le marché français reste la boucherie halal qui prend de plus en plus de carcasses entières mais qui s’approvisionne aussi de plus en plus en viande de femelles.
Une étude financée par:
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Les chiffres concernant le coût de production ou le prix de revient contenus dans cette publication ne peuvent pas être considérés comme des indicateurs de référence pour la contractualisation calculés par IDELE dans le cadre prévu par la loi EGALIM 2. Pour en savoir plus consultez nos pages Indicateurs de référence pour la contractualisation.