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Nouveau décret sur les fromages et spécialités fromagères

Publié le par Cécile Laithier (Institut de l'Elevage)
Produits laitiers fermiers Démarches de différenciation Bovin lait Caprin Ovin lait
Le nouveau "décret fromage" a été publié au JO le 14 novembre 2013. Vous trouverez donc ci-joint ce décret (n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères). Il entrera en vigueur le 1er janvier 2014. La définition du fromage fermier figure désormais dans le chapitre I définitions (art 9) .
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Cette nouvelle version rend officielles certaines dispositions déjà prises concernant la matière grasse sur les fromages fermiers en globalisant de plus en une seule phrase le traitement thermique et la matière grasse : possibilité d’indiquer "au lait cru entier".

Pour les fromages au lactosérum, l’ancienne version demandait à ce que soit indiqué "produit pasteurisé", ce qui donnait pour les filières concernées une image moins naturelle au produit  alors que le chauffage fait partie intégrante de la technologie. Il y aura possibilité d’indiquer "produit cuit" ou "produit ayant subi une cuisson au moins équivalente à une pasteurisation" (art 14.3.b).

 

Pour les fromages écrémant partiellement le lait sans standardisation, il y a désormais la possibilité d’indiquer "au lait partiellement écrémé" (art 12.3.).

 

Concernant l’étiquetage des fromages fermiers, après le terme"fermier" la disposition : "fabriqué à la ferme puis affiné par l’établissement …" suivie du nom de l’affineur, dans le cas des fromages fermiers dont la phase d’affinage a été réalisée en dehors de l’exploitation agricole (art 12.2.d et art 18.3). Il faut rappeler que la possibilité d’affinage à l’extérieur est une pratique traditionnelle dans certaines AOPS notamment. Cette pratique avait été officialisée dans la version précédente : "cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole". Cette phrase a été à l’origine d’un recours par certaines associations de producteurs fermiers, la phrase ayant alors été annulée provisoirement. Dans cette nouvelle version, cet étiquetage laisse bien la possibilité aux fromages fermiers d’être affinés à l’extérieur mais en indiquant qu’ils ont été fabriqués à la ferme en désignant clairement le nom de l’affineur.

 

Le décret introduit une définition de faisselle ou fromage frais en faisselle (art 21), ce qui implique normalement pour les producteurs fermiers de respecter un taux d’extrait sec qu’il est souvent impossible de garantir en pratique, compte tenu de la variabilité de la matière première et d'un process de fait non standardisé. Il est prévu, grâce à l’intervention de la FNEC, d’intégrer dans la future note d’interprétation une souplesse sur ce taux pour les faisselles fermières .

 

L’article 21 est abrogé (art 22), qui prêtait à confusion sur le terrain.