Impact écologique et technologique de Hafnia alvei au cours de la conservation de viande de bœuf sous vide

Contexte général

La bonne conservation des produits est un enjeu économique et sociétal pour l’industrie agroalimentaire. Des contrôles sont mis en place pour écarter les produits à mauvaise conservation (microbiologique ou organoleptique). Une précédente étude réalisée dans le cadre de l’appel à projet 2015 (SECU-15-13) a caractérisé les flores bactériennes présentes sur de la viande bovine conditionnée sous vide. Il a alors été mis en évidence que l’espèce Hafnia alvei peut être liée à des cas de conservations atypiques (c’est-à-dire dont les développements bactériens dépassent les seuils de conformité sans altérer les produits), responsables de pertes économiques pour la filière.

Objectifs

L’objectif de ce projet est d’étudier spécifiquement Hafnia alvei pour améliorer la connaissance et la détection, voire, si nécessaire, la maîtrise de cette bactérie parmi la flore microbienne des viandes.

Suite à une étude bibliographique sur les bactéries associées à la viande, aux défauts de conservation et précisant les caractéristiques de Hafnia alvei, le projet s’est organisé en deux parties expérimentales décrites dans l’encadré ci-contre afin de :

• Etudier la cinétique de développement de Hafnia alvei dans la viande de bœuf dans différentes conditions de conservation ;
• Développer une méthode moléculaire spécifique de quantification de Hafnia dans les matrices carnées.

Principaux résultats

Par inoculation de souches de Hafnia alvei sur de la viande sous vide préalablement cautérisée, cette étude a montré que la bactérie n’entraînait pas d’altération de l’aspect visuel ou odorant de la viande lors d’une conservation sous vide à 2 ou 4°C pendant 40 jours.

La croissance des populations bactériennes a lieu principalement entre 0 et 30 jours de conservation puis se stabilise à environ 8.106 UFC/cm² pour Hafnia alvei et 1,5.107 UFC/cm² pour la flore aérobie mésophile. Dans cette étude, la température de conservation ne semble pas influencer les effectifs bactériens.

Ce travail a permis de souligner la diversité des souches de Hafnia isolées à partir de viande de bœuf conditionnée sous vide avec 17 génotypes mis en évidences et une capacité variable à produire du gaz. En ce qui concerne la mise au point d’une méthode d’analyse sélective pour Hafnia alvei, bien que la définition d’amorces spécifiques de l’espèce Hafnia alvei se soit révélée relativement complexe, les essais réalisés en PCR quantitative mettent en avant l’intérêt du couple qFldc2/qRldc2 qui présente les meilleures performances.

English translation  : 

Good food storage is an economic and social challenge for the food industry. Some controls are processed to avoid poor conservation products (microbiological or organoleptic). A previous study (SECU-15-13) characterized bacterial populations in vacuum-packed beef meat. In this study, the Hafnia alvei species could be related to non-typical stored products (i.e., those with good taste, smell, and color but with high bacterial levels), responsible for economic losses in the industry.

Objectives

This project aims at studying specifically Hafnia alvei to improve the knowledge, the detection, and if necessary the control of this bacteria among the microbial flora in meat.
Following a literature review on bacterial populations related to meat, storage defects and specifying the characteristics of Hafnia alvei, two experimental parts were developed as describe in the adjacent box to:

• Study the contamination of Hafnia alvei in beef meat in several storage conditions.
• Develop a molecular methodology to specifically quantify Hafnia in meat.

Results

The inoculation of Hafnia alvei strains on meat demonstrated that the bacteria did not trigger changes in the visual or smelling aspect of the meat after 40 days of storage at 2 or 4°C.
Bacterial populations growth mainly occurs between 0 and 30 days of storage, and then stabilizes around 8.106 UFC/cm² for Hafnia alvei and 1.5.107 UFC/cm² for mesophilic aerobic flora. In this study, the temperature does not seem to influence the bacterial concentration.

This work emphasized the diversity in Hafnia strains isolated from vacuum-packed beef meat with 17 genotypes identified, and a range of gas-producing capacity. Despite the complexity in creating specific primers for Hafnia alvei specie, the qPCR trials proved the interest of the qFldc2/qRldc2 primers that presented the best performance.