Guide de découpe d'une carcasse de chevreau

Le projet ValCabri a investigué différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de la production de chevreau, dont le développement de l'offre en viande à destination des consommateurs. Une offre innovante, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs a été développée. La taille et donc le prix de la portion, la réduction des déchets (os/gras) dans l’assiette et le temps de cuisson ont été les éléments clés qui ont guidé cette démarche. L’objectif était de proposer une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, pour une consommation plus quotidienne et très actuelle du chevreau. Deux propositions de découpes ont ainsi été élaborées : une découpe simple et une découpe élaborée. La découpe simple vise à préserver le rendement de découpe tout en réduisant les déchets pour le consommateur. Elle conduit à un rendement d’environ 83 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats). La découpe élaborée vise à fournir au consommateur des produits faciles à préparer et à servir, en réduisant au maximum les déchets. Elle conduit à un rendement d’environ 67 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats).

La découpe simple

A partir de la découpe de la carcasse en 3 parties : culotte, carrés et casque, il s’agit de retirer quelques os pour proposer des produits plus faciles à préparer pour le consommateur. Après retrait des crosses, du sacrum et des os du bassin, la culotte est présentée sous la forme de deux gigots. Les carrés peuvent être proposés intégralement en sauté. Les carrés de côtes premières et secondes peuvent également être conservés comme pièces à griller. Les épaules sont séparées du casque pour être vendues comme pièces à rôtir ou à mijoter après retrait des crosses et des palettes. Le reste du casque est alors débité en sauté.

La découpe élaborée

Cette proposition vise à retirer la majeure partie des os de la carcasse pour proposer des rôtis prêts à cuire. La culotte est ainsi commercialisée sous la forme de deux rôtis (sans os) et deux souris. Les côtes filets peuvent être désossées d’un seul tenant. L’os est alors remplacé par une farce pour proposer un rôti farci. Les carrés de côtes premières et secondes peuvent être découpé en petits morceaux rapides à cuire, pour faire du sauté minute avec os. Le casque est désossé d’un seul tenant pour aboutir à deux rôtis (épaule, côtes découvertes, poitrines et collier) et deux souris.

Ces propositions de découpe sont détaillées pas à pas dans le guide de découpe disponible en téléchargement ci-dessous.