[GAV 2024] Viandes en circuits courts : qualité des viandes et rentabilité de l'activité

Le développement croissant des circuits courts, notamment dans les filières viandes et produits carnés, a permis aux acteurs du terrain d'identifier un manque en termes de références et d'outils pour les éleveurs qui transforment eux-mêmes leurs produits. C'est tout l'enjeu du projet CASDAR VICTOR - Viandes en circuits courts, de créer des outils adaptés aux éleveurs qui transforment et distribuent en vente directe, pour les filières bovine et porcine.

Afin de bien cerner les besoins de ces éleveurs, des enquêtes techniques en quatre dimensions ont été réalisées pour investiguer la maitrise du sanitaire et de la technologie de production des viandes et des produits carnés d'une part, de la rentabilité et de l'organisation du travail de l'activité des circuits courts d'autre part. Ces enquêtes ont été menées chez 26 éleveurs transformant leurs produits répartis dans 4 territoires : l'Auvergne, la Bourgogne, le Grand Est et les Pays de la Loire, en collaboration étroite avec les acteurs du terrain.

Sur le plan sanitaire, ces enquêtes ont permis de montrer que les éleveurs portent une grande attention à la maitrise de l'hygiène et de la sécurité de leur production, même s'ils ressentent parfois des difficultés à bien appréhender la règlementation et à choisir les analyses à réaliser pour le suivi sanitaire. Des outils appropriés pourront aider à rassurer les éleveurs sur ces aspects et les accompagner dans le contrôle sanitaire de leur production. Par ailleurs la technologie de transformation des viandes est plutôt bien maîtrisée, soit directement par des éleveurs soit par leurs salariés. Ils savent aussi faire appel à des prestataires spécialisés pour les opérations qu'ils ne peuvent pas réaliser dans leurs ateliers (ex : désossage des carcasses pour ceux qui ne font que des produits transformés, séchage de certaines charcuterie en l'absence de séchoir, production de viandes hachées...). Quelques lacunes dans les connaissances ont été identifiées, qui pourront être facilement comblées (ex : impact du persillé dans la viande fraiche, effet de la maturation pour les viandes bovines, contrôles des carcasses à réception...)

Pour les aspects liés à la rentabilité et au travail, chaque organisation est individuelle et dépend de chaque éleveur. Les enquêtes menées ont permis de calculer les balances entre les produits financiers (vente des viandes et produits carnés et autres revenus liés à l'activité des circuits courts) et les coûts de production et de distribution (coût d'élevage des animaux, amortissement et investissements dans l'atelier, prestation d'abattage, rémunération des salariés et de l'éleveur, prix des ingrédients et conditionnements, coûts des différents canaux de distribution...). Pour cette balance, le coût d'élevage des animaux a été estimé par rapport aux prix de cession de la filière longue et il a été choisi de rémunérer l'ensemble des heures travaillées à 1 SMIC horaire, ce qui a nécessité d'évaluer précisément tout le temps dédié aux circuits courts. Avec cette méthode, la majorité des exploitations enquêtées dans la filière porcine sont en positif, moins en filière bovine. Cet écart s'explique par des ateliers plus récents en bovins qui ne sont pas encore amortis, par des prix de vente qui 'n'ont pas forcément suivi l'inflation de ces dernières années, et du temps de travail souvent sous-estimé. Sur ce dernier point, il apparait que les éleveurs suivent peu leur temps de travail personnel et ont tendance à le sous-estimer. Ces bilans vont permettre à certains éleveurs de réévaluer certains aspects de leur fonctionnement.

Dans le cadre de la suite du projet VICTOR, les partenaires préparent différents outils adaptés aux besoins identifiées par ces enquêtes : des parcours de formations en ligne pour que les éleveurs puissent renforcer leurs connaissances, des repères techniques spécifiques aux circuits courts et des outils de calculs notamment pour l'estimation de la rentabilité de l'activité.

Ce travail a été réalisé avec la contribution financière du Compte d’Affectation Spéciale « Développement Agricole et Rural » du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, projet CASDAR n°21AIP4000474 VICTOR.