Maîtrise de l'acidification en technologie lactique fermière
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Cet outil propose aux techniciens accompagnant les producteurs fromagers, les éléments nécessaires pour réaliser de l'appui technique et former les producteurs sur la maîtrise de l'acidification en technologie lactique fermière. Il comprend une démarche d'intervention et des supports d'appui technique, un kit de formation (supports de formation et aide à la réalisation pour le formateur), de la documentation (les bases pour intervenir et des informations complémentaires pour aller plus loin).
Ce travail est le fruit de l'expérience du réseau des techniciens "Produits Laitiers Fermiers" ainsi que des références acquises dans le cadre de projets menés notamment par la filière.
Les supports de la clé USB sont répartis en trois grandes parties qui se veulent opérationnelles pour les techniciens.
Réaliser un appui technique
Les documents de cette partie donnent les éléments nécessaires (connaissances, démarches, supports d'intervention) pour réaliser un appui technique sur la maîtrise de l'acidification, essentiellement sur la technologie lactique, les pâtes pressées non cuites étant également abordées dans une moindre mesure.
- la première partie "Ce qu'il faut savoir avant d'intervenir" présente les généralités sur l'acidification
- la deuxième partie "Démarche d'appui technique" est divisée en deux : la première est l'aide au diagnostic pour les technologies lactiques. Elle se base sur la description de chaque type d'accident, en particulier au niveau du caillé. La deuxième partie de ce chapitre décrit en détail les différents types d'accidents, les origines et remèdes correspondants en cas de problèmes d'acidification en pâtes pressées
- les supports d'interventions sont classés à part pour être disponibles rapidement
- les fiches méthodes permettent de détailler une action corrective, d'interpréter une analyse, de donner les protocoles nécessaires à la réalisation de tests...
Former les producteurs
Cette partie réunit une proposition d'organisation et des supports pour former des producteurs à la maîtrise de l'acidification en technologie lactique, dans le cadre d'un stage "type" de deux jours avec une troisième journée (ou demi journée) optionnelle.
Pour aller plus loin
- Les synthèses bibliographiques font le point sur différents thèmes (inhibiteurs, phages...) liés à l'acidification
- Les résultats d'études résument les références essentiellement obtenues dans le cadre du projet CASDAR 2008-2010 sur la pérennité de l'utilisation du lactosérum