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Tables de composition des produits laitiers en matières protéiques MP), matière grasse (MG) et matières solides utiles (MSU)

Publié le par CNIEL, FranceAgriMer
Marchés Lait et viande Bovin lait
La connaissance de la composition des produits laitiers, notamment de certaines de leurs composantes principales (matière grasse et matière protéique) présente de nombreux intérêts. Au-delà des aspects évidents de nutrition et de santé, elle permet de convertir une quantité d’un produit laitier défini en une quantité de lait nécessaire à sa fabrication, ou équivalent lait. Le calcul des volumes équivalent lait peut se faire sur la matière protéique, sur la matière grasse ou sur la somme des deux représentant la MSU (pour Matière Sèche Utile).
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Ils servent en particulier à réaliser des bilans d’utilisation et de consommation du lait à l’échelle du territoire.

Cependant, les compositions utilisées pouvaient être différentes d’une organisation à une autre, et présentaient des lacunes sur les références et les sources.

 

Forts de ces constats, les services Économie du Cniel, de FranceAgriMer et de l'Institut de l'Elevage ont décidé de constituer une table commune de composition en matière grasse et matière protéique des produits laitiers à base de lait de vache, afin de pouvoir travailler sur des coefficients communs, partagés et référencés.

 

Ces tables ont été construites sur la base des données de composition en MP (matière protéique), MG (matière grasse) et MSU (=MP+MG) des produits laitiers (en g/100 g) issues :

 

  • de la base Ciqual (table de composition nutritionnelle des aliments) mise à disposition par

l’ANSES1,

  • d'apports d'experts pour ce qui concerne les produits laitiers industriels n’ayant pas d’équivalent vendu au détail.La composition en matière protéique retenue est basée sur la composition en azote total et un coefficient spécifique aux produits laitiers (MP=Nt x 6,38). Pour obtenir une mesure équivalente sur le lait sortie ferme, il faut multiplier le taux protéique (TP) du lait par 1,05, car le TP mesuré en France exclut l’azote non protéique qui représente environ 5 % de l’azote total.

 

Le poids des différents produits au sein d’un groupe de produits a été fixé sur la base :

  

  • des volumes de fabrication moyens sur la période 2016-2018 issus de l’enquête annuelle
  • des volumes d’exportation et d’importation laitière (EAL) du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour la table fabrication,

 

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