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FROM'MIR - Les acquis du programme

La fromageabilité du lait en ligne de MIR

Publié le par Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Valérie Wolf (CEL 25-90), Philippe Grosperrin (CEL 25-90), Agnès Delacroix-Buchet (INRAE Jouy (78))
Produits laitiers fermiers Bovin lait Ovin lait Caprin
La possibilité d’exploiter les spectres moyen infrarouge (MIR) a été étudiée pour caractériser en routine et à faible coût la fromageabilité des laits. Cette opportunité a été évaluée à l’échelle des laits individuels et des laits de mélange (troupeaux, cuves de fromagerie). La finalité était d’estimer la fromageabilité des laits de race Montbéliarde en zone AOP/IGP de Franche-Comté et d’identifier puis comprendre les facteurs qui l’influencent pour mieux la maîtriser. La méthodologie développée pourra être utilisée par d’autres filières fromagères françaises, traditionnelles ou non.
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Des équations MIR d'estimation de la fromageabilité des laits existent pour la première fois en France. Le rendement laboratoire ES (extrait sec), en cohérence avec les rendements observés en mini-fabrications de pâtes molles et de pâtes pressées cuites, est le paramètre le mieux prédit par rapport à l'aptitude à la coagulation enzymatique. Les équations d’estimation du rendement et des paramètres de coagulation sont utilisables sur les laits individuels et pour certains paramètres sur les laits de troupeaux, ce qui sera à consolider pour d’autres contextes, d’autres races...

 

Les performances des équations sur les laits de cuves nécessitent des améliorations via l’acquisition de données supplémentaires. Par ailleurs, l’étude des liens « laits individuels de vaches - lait de cuve » permettrait d’anticiper les variations potentielles du lait de cuve via les informations amont. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre en évidence le poids de la génétique avec de nombreuses régions du génôme impliquées. La qualité et la quantité de fourrages, la répartition des vêlages sont influents dans le contexte étudié. En contexte AOP/IGP franc-comtois, peu de facteurs de variation ont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques (T°C, durée de report) étant très encadrées par le cahier des charges AOP et donc relativement homogènes.

 

Un observatoire de la qualité des laits à celle des fromages va être mis en place en Franche Comté. Des suites sont envisagées au niveau national pour permettre une consolidation, amélioration des équations dans d'autres contextes.