Communication lors du Webinaire AFZ Persillé des viandes - "Evaluation du persillé et des qualités sensorielles des viandes bovines : impact du site de mesure".
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Quels sites de mesure pour le persillé, la couleur de viande et la couleur de gras de carcasses de vaches ?
Dans les systèmes MSA/3G, le persillé, la couleur de la viande et la couleur du gras peuvent être évalués à la coupe de gros sur le long dorsal entre la 5ème et la 13ème côte pour des bovins jeunes de races précoces. Il s'agit de vérifier sur des vaches âgées de races tardives bien représentées en France si la mesure de ces 3 paramètres donne bien des résultats similaires à la 5ème et à la 10ème côtes.
La comparaison de ces 2 sites de classement ne montre pas de différence pour le persillé. En revanche, la couleur de la viande est plus claire et le gras moins jaune à la 5ème côte.