Test de deux outils innovants pour mesurer le persillé dans la viande bovine

Contexte

La filière s’intéresse depuis des années à la problématique du gras dans la viande. En effet, le gras dans la viande bovine est un sujet important pour des raisons nutritionnelles et de santé humaine, pour des raisons organoleptiques (flaveur) mais également pour des raisons économiques en impactant par exemple les rendements de découpe.

Jusqu’à récemment, la préoccupation principale de la filière était de limiter les carcasses présentant un fort état d’engraissement qui sont dévalorisées d’un point de vue technique et économique. Dans le même sens, elle veille également à limiter la présence de gras visible sur les morceaux à l’étal, car rebutant certains consommateurs. Mais à travers les plans de filière de 2017 et les assises du bœuf de 2022, la filière viande bovine a souhaité donner plus de poids au persillé, pour proposer des produits en meilleure déquation avec les attentes des consommateurs.

Dans ce contexte, un référentiel interprofessionnel de mesure visuelle du persillé en 6 classes a été réalisé afin de permettre aux professionnels d’évaluer ce critère et d’orienter au mieux les carcasses pour optimiser leur valorisation. Ce système de notation est encadré par un guide technique et la mesure est réalisée à la coupe primaire pour chaque demi-carcasse.

La fiabilité et la gestion des données peuvent encore être améliorées grâce à l’instrumentalisation de la mesure du persillé. Un état des lieux des outils de mesure disponibles dans le monde a été conduit en 2021 par l’Institut de l’Elevage à la demande d’Interbev (Cos, 2021). Deux outils basés sur l’analyse d’image ont été identifiés par INTERBEV (interprofession du bétail et des viandes) et sont en cours de tests.

Le premier outil est meat@ppli, une application smartphone visant à prédire la teneur en gras intramusculaire et en gras total d’une coupe de gros bovin. Cette preuve de concept a été réalisé par IDELE, en collaboration avec l’institut pascal et INRAE. Les premiers résultats sont encourageants, mais les algorithmes de prédiction n’ont pas encore été testés sur une base de données externe.

L’autre outil est une caméra qui permet de prédire la teneur en gras intramusculaire au niveau de la coupe. Des références étrangères existent déjà sur ses performances et suggèrent que l’appareil est adapté à une telle mesure, mais peu d’études existent sur le sujet en France.

L’objectif de ce stage est d’analyser la précision de l’application smartphone meat@ppli et de la caméra pour mesurer la teneur en gras intramusculaire (au niveau de la coupe d’une carcasse). La capacité de meat@ppli pour prédire la teneur en gras intermusculaire sera également investiguée. Pour atteindre cet objectif, le stagiaire sera amené à utiliser les 2 outils en abattoir, à effectuer des prélèvements et réaliser des mesures sur la viande prélevée. Cela lui permettra de disposer de l’ensemble des données de référence (taux de lipides, taux de gras intermusculaire,...) et d’étudier la précision des algorithmes.

Ce stage sera encadré par un ingénieur des services qualité des carcasses et des viandes, mais le stagiaire pourra également s’enrichir de l’expérience d’un certain nombre d’ingénieurs de ce service afin de mener à bien sa mission.