Formation "Valoriser la carcasse de chevreau"
Initiation à la découpe du chevreau
Mis à jour le
Le mode de présentation de la viande de chevreau auprès des consommateurs est actuellement perçu comme un frein majeur à son développement. Cette formation, très pratique, est axée sur de nouvelles découpes de la carcasse pour développer une offre innovante, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs (praticité, prix portion, valorisation des pièces…).
Les objectifs
- Identifier les morceaux de découpe d’une carcasse de chevreau : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
- Réaliser pratiquement les différentes étapes de la découpe d’une carcasse de chevreau : coupe de gros, désossage, découpe, parage et préparation des morceaux
- Proposer différentes voies de valorisation de la carcasse de chevreau
Public :
Eleveurs, bouchers, découpeurs... toute personne intéressée par la valorisation du chevreau
Programme
- Présentation des différentes possibilités de valorisation de la carcasse de chevreau
- Identification et localisation des différentes pièces bouchères
- Principes de base du désossage : tenue du couteau, position de travail, sens du désossage
- Exercices pratiques de découpe individuel de découpe d’une carcasse de chevreau : chaque participant découpera 1 à 2 carcasses au cours du stage
- Exercice pratique de préparation des morceaux : parage, tranchage, préparation de rôtis…
- Etablissement de fiches techniques en vue d’établir un rendement commercial (% viande nette commercialisable, % os…)
- Informations sur la qualité des viandes de chevreau : durée de conservation, qualités nutritionnelles, perception par les consommateurs
Pré-requis
Aucun
Méthodes pédagogiques
Exposés et échanges
Démonstrations et exercices pratiques de découpe
Evaluation des acquis
Exercices d'application
Référence : VALCHResponsable pédagogique
Pour en savoir plus...
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