Formation "Maîtriser un problème de conservation de viande en sous vide"
Limiter les pertes économiques dues au conditionnement sous vide
Mis à jour le
L’instabilité de la couleur de la viande, notamment bovine, pose régulièrement des problèmes de commercialisation et génère des pertes économiques non négligeables à la distribution. Les opérateurs de l’aval de la filière viande tentent ainsi de préserver au mieux la couleur attractive recherchée par le consommateur, sans pouvoir toujours y parvenir. Que faire face à un problème de décoloration précoce et inattendu des morceaux ? Cette formation répond à la question en apportant les repères techniques et méthodologiques pour élaborer une stratégie adaptée aux problèmes rencontrés avec le conditionnement sous vide.
Les objectifs
- Expliquer les altérations de couleur et les moyens de maîtrise tout au long de la filière pour la viande conditionnée sous vide
- Diagnostiquer l'origine probable d'un problème de décoloration précoce des viandes et mettre rapidement en œuvre les actions correctives adaptées
Public :
Opérateur de la filière viande, Découpeur, Abattoir...
Pré-requis
Aucun
Programme
- Explication de ce qui définit la couleur d'une viande, des modifications et altérations de couleur possibles, ainsi que des facteurs impliqués pour les viandes conditionnées sous vide
- La conservation de la viande sous vide : avantages/inconvénients
- Approche méthodologique possible pour résoudre un problème en entreprise : points à regarder, hiérarchisation de ces points, moyens de gestion, exemples d'outils et de supports utilisables...
- Présentation du guide interprofessionnel d'évaluation des qualités sensorielles des viandes
Evaluation des acquis
Questionnaire
Méthodes pédagogiques
Exposés et échanges
Référence : CONSE
Responsable pédagogique
Recommandations techniques
Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.
Pour en savoir plus...
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