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Formation "Les critères microbiologiques des viandes : mode d’emploi"

Maîtriser la qualité hygiènique des viandes

Mis à jour le 18/09/2023

Formation intra-entreprise Qualité des produits carnés Hygiène et sécurité Bovin viande Ovin viande

Le règlement 2073/2005 est le texte clef en matière de contrôle microbiologique des denrées alimentaires. Au-delà des critères de sécurité, le règlement prévoit un certain nombre d’autocontrôles, sous la responsabilité des opérateurs. S’agissant des viandes bovines et ovines, les GBPH encadrent leur mise en œuvre.

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Les objectifs

Expliquer les exigences règlementaires en fonction des denrées alimentaires
Définir sa stratégie en matière d’autocontrôles
Maitriser la méthodologie pour la mettre en œuvre, du prélèvement à l’interprétation des résultats

Public :

Responsables qualité, responsables production du secteur de la transformation des viandes : abattoir, boucherie, découpeur...

Pré-requis

Aucun

Programme

Critères de sécurité sur les viandes bovines et ovines : germes pris en compte, produits concernés, valeurs des critères…
Critères d’hygiène des procédés : choix des indicateurs bactériens, valeurs des critères…
Autocontrôles des opérations de nettoyage et désinfection
Validation des DLC
Aspects pratiques des prélèvements (méthodes destructives et non destructives) et interprétation des résultats

Evaluation des acquis

Questionnaire

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Référence : CRIMI

Responsable pédagogique

Clémence Bièche-Terrier

Projets Qualité, Hygiène et Sécurité sanitaires des viandes

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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

Pour en savoir plus...

Conditions Générales de Vente Règlement intérieur