Etude de l’impact de la race sur la répartition du persillé dans la carcasse de vaches de réforme

La filière s’intéresse depuis des années à la problématique du gras dans la viande. En effet, le gras dans la viande bovine est un sujet important pour des raisons nutritionnelles et de santé humaine, pour des raisons organoleptiques (flaveur) mais également pour des raisons économiques en impactant par exemple les rendements de découpe.

Jusqu’à récemment, la préoccupation principale de la filière était de limiter les carcasses présentant un fort état d’engraissement qui sont dévalorisées d’un point de vue technique et économique. Dans le même sens, elle veille également à limiter la présence de gras visible sur les morceaux à l’étal, car rebutant certains consommateurs. Mais à travers les plans de filière de 2017 et les assises du bœuf de 2022, la filière viande bovine a souhaité donner plus de poids au persillé, pour proposer des produits en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs.

Dans ce contexte, un référentiel interprofessionnel de mesure visuelle du persillé en 6 classes a été réalisé afin de permettre aux professionnels d’évaluer ce critère et d’orienter au mieux les carcasses pour optimiser leur valorisation. Ce système de notation est encadré par un guide technique et la mesure est réalisée à la coupe primaire pour chaque demi-carcasse à la cinquième côte, à la coupe primaire de la carcasse. Cependant, le lien entre le niveau de persillé évalué au niveau de la 5ème côte, et le niveau de persillé des autres muscles de la carcasse n’a jusqu’à présent pas ou peu été investigué. Cette information est pourtant primordiale pour aider la filière dans l’orientation et la valorisation des carcasses.

Par ailleurs, un état des lieux des niveaux de persillé des carcasses bovines produites en France a montré un impact important de la race des animaux, en lien avec la précocité. De ce fait, la race pourrait impacter la cinétique de dépôt et la répartition du persillé dans la carcasse.

Dans ce contexte, l'objet du présent projet sera d’étudier l’impact du type racial et de la génétique sur la cartographie du persillé dans les différents muscles de la carcasse bovine. Il visera donc principalement à : 
- Prédire la relation entre le persillé évalué à la cinquième côte (par notation visuelle ou via les outils de phénotypage Meat€cho ou Meat@ppli), et celui de plusieurs muscles de la carcasse ;
- Etudier l’impact du type racial sur la répartition du persillé au sein de la carcasse ;
- Appréhender les liens génétiques entre le persillé mesuré au niveau de la 5ème côte et des autres muscles ;
- Initier les premiers travaux sur la recherche de QTL et de gènes associés au niveau de persillé dans différents muscles.

L’enjeu global du projet sera de créer de la valeur autour du persillé, tout au long de la filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur. En cela, il s’inscrit pleinement dans le plan d’action de la filière et viendra compléter les différents projets déjà réalisés ou en cours. Pour cela, l’étude s’appuiera sur la tomographie RX, méthode non invasive et non destructrice, pour mesurer le persillé sur la coupe primaire et 10 autres muscles de 232 carcasses de femelles issues de 4 types raciaux différents. 

Ce stage sera encadré par un ingénieur des services qualité des carcasses et des viandes, mais le stagiaire pourra également s’enrichir de l’expérience d’un certain nombre d’ingénieurs de ce service afin de mener à bien sa mission.

• Bibliographie sur l’impact de la race sur la répartition du persillé dans la carcasse
• Bibliographie sur la répartition du gras dans la carcasse
• Bibliographie sur la tomographie à rayon X
• Participation aux collectes de données en abattoir (mesures visuelles de persillé, sélection de muscles, prélèvement de viande, images générées par le scanner)
• Traitement et synthèse des données (plus ou moins approfondie en fonction du profil)
• Présentation des résultats aux ingénieurs du service qualité des carcasses et des viandes

• Etudiant ingénieur
• Intérêt pour la filière bovine et la qualité de la viande
• Intérêt pour le travail sur le terrain
• Curiosité, autonomie, esprit de synthèse et rigueur
• Maitrise des outils bureautiques
• Permis B demandé

• 6 mois : démarrage en Février ou Mars
• Le stagiaire sera basé à Villers-Bocage (14) avec quelques déplacement