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Faisabilité d'une production de viande hachée ovine

Publié le par Mathilde Vaillant (Institut de l'Elevage), Pierre Ledormand (Institut de l'Elevage), Jérôme Normand (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Ovin viande
Depuis les années 2000, la consommation de viande ovine en France connaît un déclin significatif, avec une baisse de 50 % entre 2000 et 2022. Cette tendance préoccupe la filière ovine d’Auvergne-Rhône-Alpes, troisième région productrice au niveau national, qui craint une perte de visibilité et une présence réduite de ses produits dans les étals. Pour enrayer cette dynamique, les acteurs de la filière ont choisi de promouvoir la consommation de viande ovine en développant des produits innovants à base de viande hachée ou de préparations à base de viande hachée. Deux projets collaboratifs de recherche et développement ont été construit pour accompagner les acteurs de ces filières dans cette entreprise. Afin d’accompagner cette démarche, deux projets collaboratifs de recherche et développement ont été mis en place pour soutenir les acteurs de la filière dans cette dynamique d’innovation.

Le projet "PIVO", pour le developpement de produits innovants en viande ovines (2020-2023)

Le projet PIVO, mené en partenariat avec deux coopératives intégrant des producteurs ainsi que des outils d’abattage et de transformation, avait pour objectif d’accompagner la filière dans le développement de nouveaux produits. Il s’est articulé autour de plusieurs axes : 

  • Des enquêtes menées auprès des opérateurs d’aval et de la Restauration Hors Domicile (RHD) afin d'identifier d'éventuels freins à l’innovation ;
  • Une étude de faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine et de préparation à base de viande hachée ovine, intégrant la variabilité de la matière première (différents types d’agneaux, brebis…) ainsi que les modes de conditionnement des produits (congelation, sous vide, atmosphère modifiée) ;
  • Une évaluation de la qualité sanitaire tout au long de la chaine, de la carcasse aux produits élaborés ;
  • Une analyse des qualités nutritionnelles et organoleptiques des viandes hachées ovines produites.

Découvrez l'ensemble des résultats obtenus dans ce dossier. 

Ce projet était financé par le programme PEPIT de la région Auvergne-Rhône-Alpes et le consortium CReA-VIANDE. Il était piloté par la Chambre Régionale d’Agriculture Auvergne-Rhône- Alpes (CRA AURA) en partenariat avec l’Institut de l’Élevage (Idele), l’Institut National de la Recherche Agronomique et de l’Environnement (INRAE), Convivial et Sicaba

 

Le projet OVNIS, pour une Viande Ovine Innovante et Saine (2025-2027)

Depuis 2025, le projet OVNIS a pris le relais afin d'apporter aux opérateurs ovins régionaux les éléments techniques nécessaires pour sécuriser la production de viande hachée ovine. Il vise à garantir des produits sûrs sur le plan sanitaire, répondant aux attentes gustatives des consommateurs, tout en assurant une rentabilité économique à la filière. Pour ce faire, le projet s’attache à :

  • Dresser un état des lieux général de la qualité microbiologique de la viande ovine ainsi que de la réglementation endadrant la viande hachée ovine en France et en Europe ;
  • Évaluer les moyens mis en place à l’étranger pour une production de viande hachée ovine saine ainsi que leur transférabilité au contexte français ;
  • Proposer des solutions concrètes et applicables en entreprise pour la maîtrise hygiénique et la gestion du risque STEC ;
  • Apprécier l’acceptabilité sensorielle et économique de préparation de viandes hachées ovines par les consommateurs ;
  • Calculer la valorisation économique d’une carcasse ovine grâce à la fabrication de viande hachée.

Les résultats seront publiés au fil de l'eau dans ce dossier. 

Ce projet est financé par le programme PEPIT de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Il est piloté par la Chambre Régionale d’Agriculture Auvergne-Rhône-Alpes en partenariat avec l’Institut de l’Élevage (Idele), Tradival, et INRAE UMR Microbiologie Environnement Digestif et Santé (MEDiS).