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Attentes des consommateurs en matière de qualité de viande bovine

Enquêtes sur la base d'analyses sensorielles

Publié le par Jérôme Normand (Institut de l'Elevage), Chloé Flattard, Aurore Philibert
Qualité des produits carnés Bovin lait Veau de boucherie Bovin viande
La satisfaction des attentes du consommateur, notamment d’un point de vue organoleptique, doit être au cœur des débats de la filière viande bovine. Si la viande qui est proposée au consommateur ne correspond pas à ses attentes, il s’en détournera et reportera ses achats sur d’autres produits. La filière a donc décidé de mettre en œuvre une étude d’envergure sur les attentes des consommateurs vis-à-vis de la viande de bœuf et de veau, en vue d’orienter les efforts des professionnels pour améliorer la qualité des produits proposés.
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Cette étude comporte quatre volets, ayant tous pour objectif de recueillir les attentes des consommateurs vis-à-vis de la viande bovine, sur la base d’analyses sensorielles.

 

Le premier volet vise à dresser un état des lieux de la perception réelle du niveau qualitatif de la viande de veau commercialisée aujourd’hui en France.

Les trois autres volets concernent trois leviers dont les effets positifs sur la qualité en bouche de la viande bovine sont connus mais qui sont peu utilisés dans la pratique : le persillé de la viande, l’attendrissage mécanique et le sous vide consommateur.

 

Il s’agit donc de déterminer le niveau d’acceptabilité réel de ces leviers par les consommateurs, les freins éventuels et les éléments qui pourraient faciliter leur acceptation.