Les fromages de type lactiques
La fabrication des fromages de type lactiques comprend plusieurs étapes cruciales, du moulage à l'affinage, ainsi que des techniques spécifiques comme le salage et la gestion de la microflore. Ces processus demandent des pratiques adaptées pour assurer la qualité et la sécurité des produits. Les ressources disponibles offrent des informations essentielles pour chaque étape et catégorie de fromage.
Généralités et étapes de fabrication
Moulage des fromages lactiques fermiers [Vidéos]
Mots clés : lactique, moulage, gestes techniques, matériel
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage), Ferme du Pradel (Domaine Olivier de Serres), Chambre d’Agriculture de l’Ardèche
Ces 4 vidéos présentent toutes les étapes du moulage au retournement des fromages lactiques en production fermière avec 2 équipements différents : le moule individuel et le bloc-moule
Report de caillé lactique par congélation
Mots clés : report de caillé, congélation, lactique
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Une fiche technique sur la congélation du caillé lactique pour les filières fromagères fermières : les étapes pour congeler et décongeler le caillé, les contrôles microbiologiques nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire, les équipements requis.
Le salage des fromages affinés dans des ateliers fermiers
Mots clés : salage à sec, saumure, technologie lactique et présure
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique explore les différentes méthodes de salage des fromages affinés. De la saumure au salage à sec, chaque technique est présentée, mettant en évidence ses impacts sur la qualité finale du fromage.
Matériel et techniques en fromagerie lactique
Mots clés : ergonomie, matériel, lactique
Source : Institut de l'élevage, France Conseil Elevage, FNEC, Chambre d’Agriculture
Présentation des règles de base pour choisir son matériel en technologie lactique afin d’améliorer les conditions de travail en fromagerie : avantages et inconvénients de différents matériels à chaque étape de fabrication.
Mon installation de traite va être modifiée : comment gérer ce changement en fromagerie ?
Mots clés : traite, microflore du lait, fromagerie
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage), Chambre d’Agriculture de l’Ardèche, GDS Ardèche, MSA
Ce document est à destination des éleveurs et éleveuses qui modifient leurs installations de traite. Vous y trouverez des recommandations pratiques pour gérer au mieux la période de transition. Ainsi, vous pourrez aborder sereinement ce changement en fromagerie.
Diversifier ses technologies en transformation laitière à la ferme
Mots clés : diversification en technologie lactique, caprin, caillé doux, pâte molle, yaourt, fromage blanc
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Diversifier les technologies de transformation laitière à la ferme permet de valoriser la production et de répondre à une demande variée. Retrouvez dans ce dossier des fiches résumant les éléments essentiels pour se lancer dans les yaourts, fromage blanc, caillés doux ou encore pâtes molles !
Diversité fromagère et laitière au lait de brebis
Mots clés : lait de brebis, diversification
Source : INOSYS (Institut de l’élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Un webinaire sur les principales transformations fromagères et laitières au lait de brebis, avec présentation de leurs principaux avantages et inconvénients.
Fromage au lait cru, objectif reconquête
Mots clés : fromage, lait cru, écologie microbienne
Source : Profession Fromager
En s'appuyant sur des recherches récentes et des témoignages d'experts, l'ouvrage analyse les défis actuels et propose des solutions pour revitaliser la filière en retournant aux fondamentaux et aux principes de l'écologie microbienne.
Les solutions de report des fromages et produits laitiers
Mots clés : report des produits, toutes technologies
Source : Réseau technique Produits Laitiers Fermiers (Institut de l'élevage)
Ce tableau propose diverses méthodes et ressources pour reporter les fromages ou autres produits laitiers. Créé au moment de la pandémie de Covid-19, il présente aujourd’hui une synthèse de ces différentes solutions de report.
Amélioration de la qualité
Le lexique de la transformation lactique (Fiche 1)
Mots clés : acidification, définition, lactique
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Cette fiche recense le lexique utilisé pour la fabrication de fromage lactique et met en avant les processus clés de cette technologie. Elle détaille les différentes flores bactériennes, leur contribution à l'acidification, ainsi que les méthodes de fermentation et d'ensemencement.
Conduite de l’acidification en caillé lactique (Fiche 2)
Mots clés : acidification, ferment, lactosérum
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Cette fiche technique traite de l'acidification du caillé pour les fromages lactiques de lait de chèvre. Elle explique l'importance de suivre la courbe d'acidification, d'utiliser les ferments lactiques adaptés, et de maîtriser la température et la dose d'ensemencement pour garantir la qualité du fromage.
Acidité Dornic ou pH ? (Fiche 3)
Mots clés : acidité dornic, pH, définition
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Deux unités peuvent être utilisées pour bien piloter l’acidification : l’acidité Dornic et le pH. Cette fiche présente les différences entre ces deux mesures, les instruments utilisables, ainsi que des repères pour les laits et différents produits laitiers. Trouvez la méthode qui vous convient le mieux et mettez-la en pratique le plus régulièrement possible pour garantir la qualité de vos technologies et satisfaire vos clients.
Comment tracer sa courbe d'acidification ? (Fiche 4)
Mots clés : acidification, courbe, lactique
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Cette fiche explique comment tracer la courbe d'acidification du lait et du caillé pour fabriquer des fromages lactiques. Ces courbes permettent de vérifier et d’optimiser le processus de fabrication.
La prématuration, une manière de fabriquer un caillé lactique (Fiche 5)
Mots clés : acidification, prématuration, lactique
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Cette fiche explique comment utiliser la prématuration pour fabriquer un caillé lactique. La prématuration favorise le développement de la flore lactique, améliore la texture du caillé, et optimise le rendement fromager.
Comment fabriquer un levain à la ferme ? (Fiche 6)
Mots clés : acidification, levain, lactofermentation, lactique
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Cette fiche détaille comment fabriquer un levain à la ferme pour acidifier le lait. La méthode, délicate, nécessite un lait de bonne qualité bactériologique et un contrôle rigoureux des températures et de l’acidité. Le levain peut être utilisé pour redémarrer les fabrications après une interruption ou pour pallier un problème de lactosérum.
La découpe du caillé lactique - une pratique pour gagner du temps au moulage
Mots clés : lactique, caillage, organisation du travail
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
La ferme du Pradel a étudié l’intérêt de découper le caillé lactique en cours de caillage pour exsuder plus de lactosérum. Cette technique permet une meilleure organisation du travail au moment du moulage.
Adapter la fabrication de fromages lactiques fermiers lors d’épisodes de forte chaleur
Mots clés : changement climatique, qualité du lait, lactique
Source : Institut de l'élevage et partenaires techniques
Une fiche pratique avec des conseils sur la fabrication de fromages lactiques au lait de chèvre avant et pendant les périodes de forte chaleur : des ajustements de la conduite de l'élevage jusqu’à la transformation.
La transformation fromagère à base de lait pasteurisé : comment adapter la technologie de façon temporaire ?
Mots clés : pasteurisation, adaptation technologique
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Lors d’une crise sanitaire les producteurs de fromages au lait cru peuvent être amenés à pasteuriser le lait mis en fabrication. Toutefois la fabrication de fromages au lait pasteurisé nécessite certaines adaptations. Cette fiche a pour but de présenter les nouveaux réflexes à acquérir et les procédures à suivre lors de ces épisodes afin de maintenir une fabrication de fromages.
Affinage
Croûtage des fromages lactiques
Mots clés : affinage, lactique, Geotrichum, Penicillium
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Ce document explore les techniques de croûtage "bleu" et "blanc-ivoire" des fromages à pâte molle lactique. Il identifie les facteurs clés influençant chaque processus et détaille les méthodes pour obtenir ces types spécifiques de croûtage.
Croûtage "blanc-ivoire" souhaité (Geotrichum)
Mots clés : affinage, lactique, Geotrichum
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Cette fiche vise à explorer la technique du croûtage "blanc-ivoire" (Geotrichum) des fromages à pâte molle lactique, en identifiant les principaux facteurs influençant ce processus et en détaillant comment obtenir ce type de croûtage.
Croûtage "bleu" souhaité (Penicillium)
Mots clés : affinage, lactique, Penicillium
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Cette fiche vise à explorer la technique du croûtage "bleu" (Penicillium) des fromages à pâte molle lactique, en identifiant les principaux facteurs influençant ce processus et en détaillant comment obtenir ce type de croûtage.
Pesée des fromages lactiques lors de l’affinage
Mots clés : affinage, lactique, perte de poids
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Dans cette fiche, vous trouverez des conseils sur la pesée des fromages lactiques lors de l'affinage, en relation avec la perte de poids pendant les étapes de ressuyage, séchage et affinage selon la couverture de surface.
L'affinage des fromages fermiers lactiques
Mots clés : affinage, lactique, conception des locaux
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Cet ouvrage synthétise les connaissances sur l'affinage des fromages lactiques et donne des éléments pour le pilotage de l'affinage. La conception des locaux d'affinages et des équipements de climatisation sont aussi abordés en détail. Il s'adresse à la fois aux fromagers déjà installés qui souhaitent maitriser l'affinage de leurs fromages lactiques et à ceux qui démarrent un projet d'installation ou de rénovation de leurs locaux d'affinage.
Le fumage des fromages
Mots clés : fumage, équipement, technologie fromagère
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique présente le processus de fumage des fromages, les recommandations de temps de fumage, les équipements nécessaires et les précautions à prendre pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Reconnaissance des flores de surface des fromages lactiques : Geotrichum, Penicillium, Mucor, Pseudomonasfluorescens et Scopulariopsis
Mots clés : lactique, affinage, Geotrichum, Penicillium, Mucor, Pseudomonas fluorescens et Scopulariopsis
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Une compilation de 5 fiches conçus pour faciliter la reconnaissance des flores présentes sur les fromages lactiques :
- Geotrichum
- Penicillium
- Mucor
- Pseudomonas fluorescens
- Scopulariopsis
Les clés de l’affinage des fromages fermiers lactiques
Mots clés : lactique, affinage, étapes clés
Source :Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Dans cette fiche, vous retrouverez les étapes clés et les points essentiels pour affiner les fromages lactiques fermiers : Schéma technologique, Ressuyage, Séchage, Affinage, Flore de surface des fromages lactiques, Évolutions biochimiques des fromages.
Le guide de l'affinage
Mots clés : affinage, toutes technologies
Source : Profession Fromager
Le Guide de l’Affinage répond à des questions pratiques sur l'affinage des fromages, offrant des conseils concrets pour optimiser les goûts et textures des différentes familles de fromages. Un livre combine connaissances scientifiques, conseils, diagrammes, témoignages et fiches de diagnostic.