Produits frais
La transformation des produits laitiers fermiers, comme la crème, le beurre, les yaourts, les desserts lactés et les glaces, suit des étapes précises pour garantir leur qualité. Retrouvez les processus de fabrication et des conseils pratiques pour améliorer les produits frais.
Généralités et étapes de fabrication
Diversifier sa production : la crème et le beurre
Mots clés : fabrication, crème, beurre
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique explique le processus de fabrication de la crème et du beurre, mettant en avant les différentes étapes comme le barattage, les lavages, le malaxage et le conditionnement. Elle décrit également les étapes de l'écrémage, de la pasteurisation et des maturations biologiques et physiques de la crème, soulignant l'impact de ces processus sur la qualité du beurre final. En outre, elle aborde les normes de qualité et les considérations d'étiquetage pour ces produits laitiers.
Fabriquer des yaourts au lait entier
Mots clés : fabrication, yaourt, lait entier
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique fournit des instructions détaillées sur la fabrication de yaourts au lait entier, en mettant l'accent sur les techniques et les équipements nécessaires, ainsi que sur les bonnes pratiques d'hygiène et de conservation.
Fabrication de yaourts fermiers
Mots clés : fabrication, yaourt, diversification, caprin
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
En transformation lactique, diversifier les technologies permet de valoriser la production et de répondre à une demande variée. La fabrication des yaourts est une excellente opportunité pour enrichir votre offre et optimiser vos ressources.
Diversifier sa production : les desserts lactés
Mots clés : fabrication, desserts lactés
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique détaille la production de desserts lactés tels que les crèmes dessert et les flans. Il couvre divers aspects de la fabrication, y compris les recettes, les équipements nécessaires, les étapes de production, les critères microbiologiques, les réglementations applicables, les différentes catégories de produits, ainsi que des conseils et des remarques complémentaires sur la fabrication et la qualité des desserts lactés.
Diversifier sa production : les glaces
Mots clés : fabrication, glace
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique sur la fabrication de glaces propose une recette de mix neutre et détaille les équipements nécessaires. Elle couvre les étapes de pasteurisation, maturation, turbinage, moulage, surgélation, et stockage, en soulignant l'importance de la chaîne du froid. Des conseils sur la formulation des ingrédients, les étapes de préparation, et les critères de qualité, ainsi qu'une liste des défauts fréquents et leurs causes, sont également inclus.
Diversification en technologie lactique : du fromage blanc battu au lactique pré-égoutté
Mots clés : fabrication, fromage blanc, pré-égoutté, diversification, caprin
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
La technologie lactique permet de développer une large gamme de diversification. Cette unique technologie, lorsqu’elle est bien maîtrisée, permet de proposer à ses clients des produits très différenciés avec des consistances et des goûts variés.
Diversité fromagère et laitière au lait de brebis
Mots clés : lait de brebis, diversification
Source : INOSYS (Institut de l’élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Un webinaire sur les principales transformations fromagères et laitières au lait de brebis, avec présentation de leurs principaux avantages et inconvénients.
Les solutions de report des fromages et produits laitiers
Mots clés : report des produits, toutes technologies
Source : Réseau technique Produits Laitiers Fermiers (Institut de l'élevage)
Ce tableau propose diverses méthodes et ressources pour reporter les fromages ou autres produits laitiers. Créé au moment de la pandémie de Covid-19, il présente aujourd’hui une synthèse de ces différentes solutions de report.
Amélioration de la qualité
Améliorer la texture des yaourts au lait de chèvre
Mots clés : yaourt, texture, lait de chèvre
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique fournit des conseils pour améliorer la texture de vos yaourts. Elle aborde comment favoriser la fermeté et l’onctuosité en jouant sur des facteurs tels que le lait, la pasteurisation, les ferments, la température d’étuvage et le pH de sortie.
Transformer un réfrigérateur en étuve à yaourt
Mots clés : yaourt, étuvage, matériel
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche fournit des instructions pour transformer un réfrigérateur en étuve à yaourt. Une solution à faible investissement en cas de diversification de la production et qui permet d’obtenir un équipement tout à fait satisfaisant du point de vue technique.