Locaux et Matériel
L’aménagement et l’entretien des locaux et du matériel sont essentiels dans la transformation des produits laitiers fermiers. Retrouver des repères pour construire et aménager les locaux de transformation et d’affinage, assurer la maintenance des équipements, sans oublier lesoutils de mesures et les étapes de nettoyage et ou de désinfection.
Conception locaux de transformation du lait Conception des locaux d’affinage Nettoyage et/ou désinfection Matériel, équipement Les outils
Conception locaux de transformation du lait
Démarche de construction ou de rénovation d'un atelier de transformation de produits laitiers fermiers
Mots clés : locaux, conception, rénovation, atelier de transformation
Source : Institut de l'élevage
Ce document a pour objectif de guider les porteurs de projets et leurs accompagnants dans la démarche de réflexion pour la construction ou la rénovation d'un atelier de transformation de produits laitiers fermiers. Étape par étape, des références bibliographiques accessibles et jugées pertinentes sont mises en avant afin de contribuer au bon déroulement et à la réussite de ces projets.
Principes de réalisation de fromagerie : les matériaux
Mots clés : locaux, conception, matériaux
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique présente les bonnes pratiques pour la conception et l'aménagement d'une fromagerie fermière, en mettant en lumière chaque aspect crucial de l'espace de production.
Installer une fromagerie pré-fabriquée
Mots clés : locaux, fromagerie modulaire, pré-fabriqué
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique présente comment installer une fromagerie pré-fabriquée avec les branchements aux réseaux, les réglementations, des propositions de plans et pleins d'autres informations utiles.
Le transfert du lait de la traite à l'atelier de fabrication
Mots clés : condition de travail, transfert du lait
Source : Institut de l'élevage, France Conseil Elevage, FNEC, Chambre d’Agriculture
Une fiche présentant les différents systèmes pour réduire la pénibilité de l’opération de transfert du lait entre le tank et les bassines de caillage.
La fromagerie à la ferme [Livre]
Mots clés : locaux, conception, fromagerie
Source : Centre fromager de Carmejane, Patrick Anglade
Ce livre est destiné à tous ceux qui transforment ou souhaitent transformer du lait à la ferme, quel que soit l'espèce (vache, chèvre, brebis) et les produits fabriqués. Le lecteur ne trouvera pas des recettes, mais des idées, des astuces, des adaptations applicables à la ferme. Chacun y puisera les éléments nécessaires à l'élaboration et à la réalisation de son projet.
Optimisation de l'agencement de l'atelier de fabrication : organisation et gestion du temps
Mots clés : condition de travail, organisation, atelier de fabrication
Source : Institut de l'élevage, France Conseil Elevage, FNEC, Chambre d’Agriculture
Ce document propose des solutions pour optimiser l'agencement de l'atelier de fabrication en fromagerie afin de prévenir les TMS et améliorer l'efficacité du travail. Il met l'accent sur l'importance de recruter et de retenir des employés bien formés, ainsi que sur la consultation de conseillers spécialisés lors de la construction ou de la reprise d'une fromagerie pour assurer des conditions de travail optimales.
Des exemples de logiciels d’architecture pour la conception d’ateliers de fabrication
Mots clés : locaux, conception, logiciel, plan
Source : Réseau technique Produits Laitiers Fermiers (Institut de l'élevage)
Une compilation non-exhaustive de quelques logiciels d’architecture, avec leurs avantages et inconvénients tels que perçus par leurs utilisateurs. Des plans d’ateliers réalisés à l’aide de ces outils sont donnés à titre d’exemple.
Conception des locaux d’affinage
Conception extérieure des locaux d'affinage
Mots clés : locaux, affinage, conception
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Cette fiche se concentre sur l'aménagement des locaux d'affinage, séchoir et hâloir, en mettant l'accent sur les parois en contact direct avec l’extérieur.
Conception intérieure des locaux d'affinage
Mots clés : locaux, affinage, conception
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Cette fiche se concentre sur l'aménagement des locaux d'affinage, séchoir et hâloir, en mettant l'accent sur les parois en contact direct avec l’intérieur.
Construction d’une cave traditionnelle pour l’affinage de fromage à pâte pressée à croûte grise
Mots clés : locaux, affinage, pâte pressée
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Pour les fromages à pâte pressée à croûte grise, les caves d’affinage traditionnelles (murs non lisses, planches en bois) ont fait leur preuve en termes de qualité des fromages. La présente fiche explique comment concevoir de telles caves, comment les équiper et comment les utiliser dans le respect de bonnes conditions, notamment d’hygiène.
L'affinage des fromages fermiers lactiques
Mots clés : affinage, lactique, conception des locaux
Source : projet LACTAFF (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Cet ouvrage synthétise les connaissances sur l'affinage des fromages lactiques et donne des éléments pour le pilotage de l'affinage. La conception des locaux d'affinages et des équipements de climatisation sont aussi abordés en détail. Il s'adresse à la fois aux fromagers déjà installés qui souhaitent maitriser l'affinage de leurs fromages lactiques et à ceux qui démarrent un projet d'installation ou de rénovation de leurs locaux d'affinage.
Nettoyage et/ou désinfection
Le nettoyage et la désinfection en fromagerie fermière
Mots clés : nettoyage, désinfection, fromagerie
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique donne des recommandations pour le nettoyage et la désinfection en fromagerie fermière, en mettant en avant l'importance du respect des principes T.A.C.T. (Température, Action mécanique, Concentration, Temps de contact).
Le nettoyage du matériel de fromagerie
Mots clés : condition de travail, nettoyage, matériel
Sources : Institut de l'élevage, France Conseil Elevage, FNEC, Chambre d’Agriculture
Le nettoyage du matériel de fromagerie est essentiel pour maintenir des conditions sanitaires optimales et assurer la qualité des produits. Ce document détaille quatre étapes clés du nettoyage : la propreté du matériel, la gestion efficace du temps de travail, des conseils pratiques pour travailler dans de bonnes conditions, et l'utilisation appropriée des machines à laver.
Guide Européen de Bonnes Pratiques d’Hygiène en production de fromages et de produits laitiers artisanaux
Mots clés : GBPH, nettoyage, désinfection
Source : FACEnetwork, commission européenne
Le GBPH européen est l’outil de référence complet permettant d’écrire son Plan de Maîtrise Sanitaire en production laitière fermière. Consulter les pages 17 à 21 pour retrouver les Bonnes Pratiques d’Hygiène sur le Nettoyage et la Désinfection du GBPH.
Matériel, équipement
Maintenance préventive des équipements
Mots clés : équipement, maintenance, panne
Source : projet TRAC (Institut de l’élevage et partenaires techniques)
Découvrez dans ce guide des solutions pratiques pour assurer la maintenance préventive des équipements de transformation en ferme. Apprenez à prévenir les pannes coûteuses, à optimiser l'efficacité du travail, à réduire les risques sanitaires et à limiter la dépendance aux réparateurs externes grâce à une maintenance régulière et efficace.
Installer et entretenir un système de traitement de l’eau par UV
Mots clés : qualité de l’eau, traitement UV
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
L’installation d’un dispositif de traitement de l’eau par rayons UV est parfois nécessaire en atelier fromager fermier. C’est un dispositif efficace… à condition qu’il soit bien conçu et bien entretenu ! L’objectif de cette fiche est donc d’accompagner le producteur dans le choix, l’installation et l’entretien d’un système de traitement UV. Elle n’a pas vocation à se substituer au savoir-faire des fournisseurs et installateurs mais vise simplement à donner quelques repères et rappeler les règles de base à suivre pour que son traitement de l’eau soit efficace.
Transformer un réfrigérateur en étuve à yaourt
Mots clés : yaourt, étuvage, matériel
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche fournit des instructions pour transformer un réfrigérateur en étuve à yaourt. Une solution à faible investissement en cas de diversification de la production et qui permet d’obtenir un équipement tout à fait satisfaisant du point de vue technique.
Le fumage des fromages
Mots clés : fumage, équipement, technologie fromagère
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique présente le processus de fumage des fromages, les recommandations de temps de fumage, les équipements nécessaires et les précautions à prendre pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Les outils
Comment utiliser un acidimètre
Mots clés : suivi de fabrication, acidimètre, acidité dornic
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Dans cette fiche, vous trouverez des instructions sur l'utilisation et l’entretien d'un acidimètre, qui sert à mesurer l'acidité Dornic. Cette mesure simple, rapide et peu coûteuse permet d’apprécier la qualité du lait, détecter les anomalies d’acidification et même corriger certains défauts.
Choisir et utiliser un pH-mètre en fromagerie fermière
Mots clés : suivi de fabrication, pH-mètre, matériel
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Dans cette fiche, vous trouverez comment choisir et utiliser un pH-mètre en fromagerie fermière. Le pH-mètre est l'outil le plus précis pour mesurer l'acidification à toutes les étapes de la fabrication fromagère. Vous apprendrez son fonctionnement, les critères de choix lors de l'achat, et les bonnes pratiques d'utilisation et d'entretien pour garantir des mesures fiables et durables.
Outil de mesure du rendement fromager
Mots clés : suivi de fabrication, rendement fromager
Source : Institut de l'élevage et partenaire technique
Évaluez votre rendement fromager à partir des mesures faites sur une de vos fabrications.