Les fromages de type présure
La fabrication des fromages de type présure (pâte molle, pâte pressée, cuite ou non-cuite ou encore pâte filée) repose sur de grandes étapes allant de la préparation du lait à l'affinage. Ces processus demandent des pratiques adaptées pour assurer la qualité et la sécurité des produits. Les ressources disponibles offrent des informations essentielles pour différentes étapes de fabrication et catégorie de fromage.
Généralités et étapes de fabrication
Fabriquer des fromages à pâte pressée non cuite
Mots clés : schéma de fabrication, pâte pressée non cuite
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique fournit des instructions détaillées pour la fabrication de fromages à pâte pressée non cuite, en mettant l'accent sur les précautions à prendre lors des différentes étapes, de la préparation du lait à l'affinage. Elle décrit les méthodes et outils nécessaires pour le décaillage, le moulage, le pressage, et l'affinage, ainsi que les techniques de soin des fromages en cave.
Fabriquer des fromages à caillé doux
Mots clés : schéma de fabrication, caillé doux
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique détaille les étapes de fabrication des fromages à caillé doux, en mettant l'accent sur les différentes techniques et pratiques nécessaires pour obtenir un produit de qualité. De la maturation à l'affinage, en passant par le décaillage et le moulage, chaque étape est expliquée avec des conseils pratiques et des précautions à prendre.
Fabriquer des fromages affinés en saumure
Mots clés : schéma de fabrication, pâte molle, saumure
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique explique comment affiner son fromage en saumure, en se concentrant sur les étapes de fabrication, les particularités de ce processus, les critères microbiologiques, et le conditionnement.
Le salage des fromages affinés dans des ateliers fermiers
Mots clés : salage à sec, saumure, technologie lactique et présure
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique explore les différentes méthodes de salage des fromages affinés. De la saumure au salage à sec, chaque technique est présentée, mettant en évidence ses impacts sur la qualité finale du fromage.
Matériel et techniques en Pâtes Pressées Non Cuites
Mots clés : ergonomie, matériel, pâte pressée non cuite
Source : Institut de l'élevage, France Conseil Elevage, FNEC, Chambre d’Agriculture
Présentation des règles de base pour choisir son matériel en fabrication de PPNC afin d’améliorer les conditions de travail en fromagerie : avantages et inconvénients de différents matériels à chaque étape de fabrication.
Diversité fromagère et laitière au lait de brebis
Mots clés : lait de brebis, diversification
Source : INOSYS (Institut de l’élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Un webinaire sur les principales transformations fromagères et laitières au lait de brebis, avec présentation de leurs principaux avantages et inconvénients.
Mon installation de traite va être modifiée : comment gérer ce changement en fromagerie ?
Mots clés : traite, microflore du lait, fromagerie
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage), Chambre d’Agriculture de l’Ardèche, GDS Ardèche, MSA
Ce document est à destination des éleveurs et éleveuses qui modifient leurs installations de traite. Vous y trouverez des recommandations pratiques pour gérer au mieux la période de transition. Ainsi, vous pourrez aborder sereinement ce changement en fromagerie.
Précis fromager, les pâtes molles pas à pas
Mots clés : technologie fromagère, pâte molle
Source : Profession Fromager
Cet ouvrage détaillé propose une approche méthodique pour la fabrication des pâtes molles, couvrant tous les types de fromages de cette catégorie. L'auteur, expert en technologie fromagère, offre un savoir-faire pratique et précis, indispensable pour les débutants et les experts.
Précis fromager, les pâtes pressées pas à pas
Mots clés : technologie fromagère, pâte pressée
Source : Profession Fromager
Dans cet ouvrage sont décrits les itinéraires technologiques d’une douzaine de fromages emblématiques de la famille des pâtes pressées. L'auteur, technologue fromager expérimenté, partage son expertise en décrivant chaque étape du processus technologique, ainsi que les équipements nécessaires et les adaptations possibles pour assurer la qualité et résoudre les problèmes éventuels.
Fromage au lait cru, objectif reconquête
Mots clés : fromage, lait cru, écologie microbienne
Source : Profession Fromager
En s'appuyant sur des recherches récentes et des témoignages d'experts, l'ouvrage analyse les défis actuels et propose des solutions pour revitaliser la filière en retournant aux fondamentaux et aux principes de l'écologie microbienne.
Les solutions de report des fromages et produits laitiers
Mots clés : report des produits, toutes technologies
Source : Réseau technique Produits Laitiers Fermiers (Institut de l'élevage)
Ce tableau propose diverses méthodes et ressources pour reporter les fromages ou autres produits laitiers. Créé au moment de la pandémie de Covid-19, il présente aujourd’hui une synthèse de ces différentes solutions de report.
Amélioration de la qualité
Acidité Dornic ou pH ? (Fiche 3)
Mots clés : acidité dornic, pH, définition
Source : Cap'Pradel (Institut de l'élevage)
Deux unités peuvent être utilisées pour bien piloter l’acidification : l’acidité Dornic et le pH. Cette fiche présente les différences entre ces deux mesures, les instruments utilisables, ainsi que des repères pour les laits et différents produits laitiers. Trouvez la méthode qui vous convient le mieux et mettez-la en pratique le plus régulièrement possible pour garantir la qualité de vos technologies et satisfaire vos clients.
La transformation fromagère à base de lait pasteurisé : comment adapter la technologie de façon temporaire ?
Mots clés : pasteurisation, adaptation technologique
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Lors d’une crise sanitaire les producteurs de fromages au lait cru peuvent être amenés à pasteuriser le lait mis en fabrication. Toutefois la fabrication de fromages au lait pasteurisé nécessite certaines adaptations technologiques. Cette fiche a pour but de présenter les nouveaux réflexes à acquérir et les procédures à suivre lors de ces épisodes afin de maintenir une fabrication de fromages.
Affinage
Construction d’une cave traditionnelle pour l’affinage de fromage à pâte pressée à croûte grise
Mots clés : locaux, affinage, pâte pressée
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Pour les fromages à pâte pressée à croûte grise, les caves d’affinage traditionnelles (murs non lisses, planches en bois) ont fait leur preuve en termes de qualité des fromages. La présente fiche explique comment concevoir de telles caves, comment les équiper et comment les utiliser dans le respect de bonnes conditions, notamment d’hygiène.
Le soin des fromages à croûte morgée
Mots clés : affinage, soins des fromages, croûte morgée
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique présente les méthodes d'emmorgeage pour le soin des fromages en cave : choix du matériel, fréquence des soins en fonction de l'âge du fromage et des conditions ambiantes, méthodes de soin, règles d'hygiène, défauts potentiels et solutions.
Fabriquer des fromages affinés en saumure
Mots clés : schéma de fabrication, pâte molle, saumure
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique explique comment affiner son fromage en saumure, en se concentrant sur les étapes de fabrication, les particularités de ce processus, les critères microbiologiques, et le conditionnement.
Le fumage des fromages
Mots clés : fumage, équipement, technologie fromagère
Source : MRE (Maison Régionale de l'élevage), ACTALIA Produits Laitiers
Cette fiche technique présente le processus de fumage des fromages, les recommandations de temps de fumage, les équipements nécessaires et les précautions à prendre pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Le guide de l'affinage
Mots clés : affinage, toutes technologies
Source : Profession Fromager
Le Guide de l’Affinage répond à des questions pratiques sur l'affinage des fromages, offrant des conseils concrets pour optimiser les goûts et textures des différentes familles de fromages. Un livre combine connaissances scientifiques, conseils, diagrammes, témoignages et fiches de diagnostic.