VICTOR Boite à outils Microbiologie et règlementation
Microbiologie et règlementation
En Europe, particulièrement en France, la production alimentaire est très règlementée afin de garantir la mise sur le marché d’aliments sains et ainsi protéger la santé publique. Afin d’aider les producteurs en circuits courts à comprendre et maitriser ces aspects liés à la microbiologie et à la règlementation des viandes et produits carnés, un parcours de connaissance a été développé spécifiquement par les partenaires de VICTOR.
Plusieurs outils complémentaires à ce parcours peuvent être téléchargés ci-dessous :
- Un lexique des sigles et abréviations qui sont régulièrement rencontrés dans le domaine de microbiologie et de la règlementation des viandes et produits carnés
- Des tableaux récapitulatifs présentant les différents microorganismes pathogènes à prendre en compte dans la transformation de viandes
- Le classement de produits carnés dans les différentes catégories de la règlementation en vigueur en 2025, issu du travail du RMT Alimentation Locale, en lien avec la DGAL
- Des critères microbiologiques des viandes et produits carnés, incluant à la fois des critères règlementaires en vigueur en janvier 2025, et des critères volontaires qui sont globalement reconnus dans les filières viandes et peuvent être directement utilisés pour interpréter les résultats d’analyse.
- Un exemple de présentation type d’un bulletin d’analyses détaillant les différentes rubriques qui s’y trouvent
- Deux arbres de décisions pour accompagner dans les choix à faire suite aux résultats d’analyse des produits et des environnements de production
Pour aller plus loin, vous pouvez aussi consulter le guide des Chambres d’Agriculture Les autocontrôles dans les ateliers de transformation carnée à la ferme
