Si la maitrise de la qualité sanitaire permet d’avoir des produits sains, c’est la maitrise de la technologie qui permet d’avoir des produits bons. Cet aspect est donc fondamental à maitriser afin de proposer des viandes, charcuteries et produits carnés qui correspondent aux attentes des consommateurs et permettent ainsi de fidéliser la clientèle. 
Afin d’apporter quelques connaissances et repères aux éleveurs en circuits courts, les partenaires de VICTOR ont préparé un parcours de connaissances qui reprend les étapes de l’abattage des animaux aux produits finis en indiquant les différents aspects technologiques à maitriser pour obtenir de bons produits.