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Dégustation de viande bovine BIO en restauration scolaire - Steaks hachés de Très Jeunes Bovins

Fiche 2 - Steaks hachés de Très Jeunes Bovins au lycée agricole de Tulle-Naves

Publié le par Isabelle Legrand (Institut de l'Elevage), Cécile Bord (VetAgroSup), Faustine Noël (Institut de l'Elevage)
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Les viandes BIO produites dans le cadre des essais et des suivis en fermes du projet Proverbial ont fait l'objet de tests de dégustation en restauration collective. L'objectif de ces tests : mesurer l’appréciation des viandes bio du projet par un panel de consommateurs (adolescents, jeunes, adultes) en situation réelle de dégustation. 4 tests ont été réalisés en cantines scolaires ou restaurant d'entreprise, avec la viande de différents morceaux présentés sous forme de steaks hachés, sauté ou grillades.

Cette fiche présente le test d’appréciation mené en restauration collective fin mars 2022 sur 2 types de steaks hachés : des steaks BIO à 6 % de matières grasses (MG) produits à partir de bovins de 9-12 mois dans le cadre de PROVerBIAL et des steaks témoins basse pression à 15% de MG. Comptant une majorité d’adolescents, ce test a impliqué 293 personnes fréquentant la cantine du lycée agricole de Tulle-Naves (19). Les viandes étaient préparées selon les pratiques habituelles du cuisinier. La fiche détaille les résultats de satisfaction sensorielle obtenus avant et après dégustation, les spécificités des steaks BIO perçues par les convives et les déchets de viande enregistrés pour chaque type de steak. Les attentes plus larges concernant les qualités extrinsèques des steaks hachés proposés par la cantine sont ensuite abordées, de même que la sensibilité des consommateurs aux produits BIO.

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