Dégustation de viande bovine BIO en restauration scolaire - Recette de sauté de Très Jeunes Bovins mâles Bio
Fiche 1 - Recette de sauté de Très Jeunes Bovins mâles Bio en lycée professionnel à Dijon
Cette fiche présente le test d’appréciation mené en restauration collective mi-octobre 2022 sur 2 types de steaks hachés : des steaks BIO à 6 % de matières grasses (MG) produits à partir de bovins de 9-12 mois dans le cadre de PROVerBIAL et des steaks témoins basse pression à 15% de MG. Comptant une majorité d’adultes de moins de 26 ans, ce test a impliqué 198 personnes fréquentant le self de VetAgro Sup, institut d’enseignement supérieur en sciences vétérinaires et en agronomie situé à Lempdes (63). Les viandes étaient préparées selon les pratiques habituelles du cuisinier. La fiche détaille les résultats de satisfaction sensorielle obtenus avant et après dégustation, les spécificités des steaks BIO perçues par les convives et les déchets de viande enregistrés pour chaque type de steak. Les attentes plus larges concernant les qualités extrinsèques des steaks hachés proposés par le self sont ensuite abordées, de même que la sensibilité des consommateurs aux produits BIO.