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Viandes et charcuteries dans les circuits courts de proximité : ce que les clients en attendent, et ce qu’ils en perçoivent

Publié le par Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage), Valérie Diot (IFIP), Sofia Meurisse (Institut de l'Elevage), Christèle Couzy (Institut de l'Elevage), Lucile Petitzon (Chambre d'Agriculture), Mathilde Klingler (Institut de l'Elevage), Ghida Haj Chahine (Institut de l'Elevage)
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Le choix de se fournir viandes et charcuterie dans les circuits courts de proximité par les clients est un geste à la fois porteur d'attentes sur la qualité des produits et signe d'engagement citoyen de personnes qui veulent se rapprocher des producteurs et faire vivre leurs territoires. La plaquette de présentation des enquêtes menées auprès de clients de circuits courts dans le cadre du projet Victor est disponible.

Dans le cadre du projet VICTOR - Viandes en Circuits Courts, les acteurs des circuits courts de proximité ont été interrogés sur leurs attentes concernant les produits qu'ils achetaient dans ces circuits de proximité.

Des enquêtes menées auprès des consommateurs des circuits courts sur leurs motivations

Les enquêtes menées auprès des consommateurs qui se tournent vers les circuits courts de proximité pour acheter leurs viandes et charcuteries de boeuf et de porc ont montré que ce choix est avant tout motivé par la recherche :

  • D’un goût associé au caractère artisanal des produits et au plaisir de « bien manger »,
  • D’une réassurance sur l’origine des produits,
  • D’un geste écocitoyen qui leur permet d’être acteur de ce qu’ils consomment.

Ces consommateurs se déclarent globalement satisfaits de la qualité de l’offre produits proposée. La relation de confiance entretenue avec l’éleveur est un point clé dans la perception positive des produits carnés.

Sensibilisés aux enjeux de valorisation de l’animal, les consommateurs intègrent plus facilement les contraintes de production, comprenant à la fois la rareté des « produits nobles » et la nécessité de valoriser l’intégralité de la carcasse de chaque animal abattu, y compris les viandes de moindre qualité culinaire et les abats. Ils s’habituent ainsi à consommer une grande variété de produits. Ils acceptent aussi certains défauts d’irrégularité liés à l’aspect artisanal, à condition que ces défauts soient corrigés quand ils en font part au producteur.

 

Et les professionnels de la restauration ? 

Pour les professionnels de la restauration, l’adoption des circuits courts relève d’une démarche d’engagement pour une restauration de proximité, sur laquelle ils axent leur stratégie :

  • de marketing visant les clients pour les restaurants commerciaux,
  • d’apprentissage du goût et des produits régionaux pour les cantines scolaires.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur la plaquette de présentation des résultats. 

 

Cette étude a été réalisée avec la contribution financière du Compte d’Affectation Spéciale « Développement Agricole et Rural » du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, projet CASDAR n°21AIP4000474 VICTOR.

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