VICTOR - Eleveurs engagés en circuit court : comment perçoivent-ils la qualité de leurs produits carnés ?

Dans le cadre du projet multi-partenarial VICTOR (Viandes en Circuits Courts), des enquêtes qualitatives ont été menées auprès de 40 éleveurs bovins et porcins par des entretiens, qui visaient à   identifier leurs attentes et leurs difficultés en matière de qualité des produits. Ces enquêtes ont été réalisées dans différents territoires (Pays de la Loire, Grand Est, Bourgogne et Auvergne).

Différentes motivations des éleveurs à commercialiser leurs produits en circuits courts

Les enquêtes ont montré que les motivations des éleveurs enquêtés à commercialiser leurs produits en circuits courts portaient sur trois axes principaux :

• Des critères économiques et stratégiques (« gagner nos vies », « être rémunéré à juste prix », « récupérer la marge le long de la chaîne de production »…),
• Des critères techniques liés à la maîtrise du process de la fourche à la fourchette,
• Des critères sociaux liés à l’image de la production et à la reconnaissance par les clients (« donner une image différente », « j’aime le contact avec les clients »…).

En fonction des élevages, les produits commercialisés en circuits courts sont très diversifiés, depuis la viande hachée fraîche jusqu’aux plats préparés, en passant par les pièces de viande et la charcuterie / saucisserie. La charcuterie recouvre par exemple 40 à 60 produits différents, avec un régionalisme des recette important (rillettes en Pays de la Loire, boudins blancs et pâtés en croute dans le Grand Est,…). Ces produits sont commercialisés via des circuits variés : AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), tournées de livraison, ventes au colis, ventes assistées à la coupe, libre-service. Plusieurs circuits de commercialisation peuvent également coexister au sein d’un même élevage.

Comment les éleveurs perçoivent-ils la qualité de leurs produits ?

Les éleveurs considèrent la qualité de leurs produits au sens large, incluant à la fois différents éléments des qualités intrinsèques de la viande fraiche (tendreté, jutosité, goût, persillé, tenue à la cuisson…), mais également de ses qualités extrinsèques (respect du bien-être animal, alimentation incluant du lin pour le porc, la race et modalités de finition pour les bovins…). La relation avec le client est très importante : c’est un lien privilégié de confiance qui permet notamment de mettre en avant les recettes artisanales dans le cas de produits élaborés. La qualité du service auprès des clients a également été mentionnée, avec des propositions de tailles des morceaux et de conditionnements adaptés.

Une qualité idéale des produits pas toujours facile à obtenir

Cependant, les éleveurs enquêtés disent parfois rencontrer des difficultés pour atteindre la qualité souhaitée, notamment lors des étapes d’élevage, de transformation des produits, mais également en terme de rentabilité économique.

En élevage, par exemple, atteindre l’autonomie alimentaire ou finir des bovins à l’herbe dans l’objectif d’avoir l’animal fini au bon moment sont les principales difficultés rencontrées.

Concernant la transformation, la maîtrise de nouveaux savoir-faire peut être un frein pour certains éleveurs, mais elle permet par ailleurs l’obtention de la meilleure valorisation possible de l’ensemble de l’animal face à la diversité des viandes et de leurs niveaux de qualité au sein d’une carcasse. Par ailleurs, l’approvisionnement en certains ingrédients (boyaux, épices, etc.) peut être compliqué.

Sur le volet économique, les éleveurs enquêtés ont mentionné la difficulté à atteindre le meilleur entre équilibre entre qualité du produit fini et travail effectué, pour maîtriser le prix de revient et pouvoir l’adapter en fonction des coûts, tout en restant acceptable pour le client.

Et ensuite ?

Les enquêtes réalisées dans le cadre du projet VICTOR se poursuivent auprès des clients des éleveurs, sur le thème de la qualité perçue et attendue des produits.

A partir de l’ensemble de ces éléments, il sera alors possible d’établir un bilan sur les concordances et discordances en matière de perception de la qualité des produits, entre les éleveurs et leurs clients. Ces informations permettront de définir les axes prioritaires d’obtention de la qualité des produits en circuits courts pour lesquels le projet VICTOR développera des outils d’aide et d’accompagnement pour les éleveurs et leurs conseillers.