VICTOR - Des clients de circuits courts enquêtés sur la qualité des produits carnés achetés

Dans le cadre du projet multi-partenarial VICTOR (Viandes en Circuits Courts), des enquêtes qualitatives ont été menées auprès 77 consommateurs clients de circuits courts, afin d’identifier leurs attentes et leurs perceptions en matière de qualité des produits. Ces enquêtes ont été réalisées dans différents territoires (Pays de la Loire, Grand Est, Bourgogne et Auvergne). En outre, 9 responsables de structures de restauration hors domicile s’approvisionnant en circuits courts dans le cadre professionnel ont également été enquêtés.

Pourquoi acheter en circuits courts ?

Les enquêtes ont montré que le choix des consommateurs enquêtés à réaliser leurs achats en circuits courts s’explique par une double recherche :

• Celle du « bien manger » à travers notamment la connaissance de l’origine des produits, de la traçabilité,
• Celle du meilleur équilibre qualité/prix et/ou de la recherche d’une proximité géographique.
• Le prix des produits ne fait pas partie des critères prioritaires de choix au sein de l’échantillon de clients enquêtés.

Par ailleurs, les clients en circuits courts enquêtés indiquent être rassurés sur l’origine des produits : ils font confiance aux éleveurs concernant la traçabilité, et peuvent ainsi se faire leur propre opinion sur l’élevage des animaux dont sont issus les produits achetés, notamment concernant le bien-être animal.

Quels avantages des produits carnés vendus en circuits courts ?

D’après les clients enquêtés, les produits vendus en circuits courts ont plusieurs intérêts.  Les consommateurs indiquent être à la recherche de produits simples (« SANS… ») qui vont à l’essentiel, et sont qualifiés de  « naturels » et de « sains ».

• Ces produits correspondent également aux attentes en matière de goût (« produit unique », « recettes équilibrées » sources de satisfaction gustative, « goût d’avant »…),
• Ces produits répondent également à la recherche de sens pour ces consommateurs, en ce qui concerne la rémunération de l’éleveur, et leur achat correspond à un acte « citoyen »,
• Enfin, en fonction des clients, l’assurance d’une bonne qualité sanitaire, ainsi que des motivations environnementales, ont également été citées.

Plus largement, la qualité du service, à travers le lien avec le producteur, est considérée comme très importante. Les pratiques d’élevage (plus particulièrement la taille de l’élevage, la façon de nourrir les animaux, l’espace accordé aux animaux et leur race) intéressent les clients.

Enfin, chez les clients enquêtés, la notion de « bonne viande » fait référence à la fois aux qualités organoleptiques (« qui a du goût », « pas trop gras mais persillé »…)  et aux pratiques d’élevage (« animal bien nourri », « race à viande », « élevage extensif »…).

Quid de la Restauration Hors Domicile (RHD) ?

Concernant les clients professionnels de la restauration hors domicile ayant été enquêtes, ils ont indiqué que le choix des achats en circuits courts s’explique par des motivations personnelles et/ou une volonté politique autour du « manger mieux » et du « manger local ». Le niveau de leurs satisfactions est élevé concernant la qualité des viandes fraiches, un peu moins concernant la charcuterie salaison car ce sont, selon eux, des produits plus irréguliers en termes de qualité.

Et ensuite ?

Les enquêtes menées à la fois auprès de 40 éleveurs en circuits courts et de 77 de leurs clients au sujet de la qualité perçue et attendue de leurs viandes, charcuteries et produits carnés, il sera alors établi un bilan sur les concordances et discordances en matière de perception de la qualité des produits, entre les éleveurs et leurs clients. Ces informations permettront d’établir les objectifs de qualité des produits à prioriser en circuits courts, pour lesquels le projet VICTOR développera des outils d’aide et d’accompagnement pour les éleveurs et leurs conseillers.