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Caractérisation et entérotoxigénicité des souches de Staphylococcus aureus, identification des risques de contamination et étude d'outils de contrôle en vue de leur maîtrise, de la production à la transformation

Publié le par Renée de Crémoux (Institut de l'Elevage)
La maîtrise de la contamination des produits laitiers par Staphylococcus aureus, agent pathogène incriminé dans les toxi-infections alimentaires, responsable de défauts de conformité des fromages, constitue encore aujourd'hui un enjeu économique et sanitaire pour l'ensemble des filières au lait cru.

Une étude a été conduite afin de répondre aux préoccupations de la filière caprine dans ce domaine. Le projet visait à objectiver les risques de contamination par S. aureus du lait et des fromages, identifier les principales sources de contamination, et caractériser le potentiel entérotoxinogène des souches de S. aureus isolées. Il s'agissait en outre d'explorer de nouveaux outils de maîtrise susceptibles d'être employés au niveau de la production (amélioration du dépistage des animaux excréteurs par le développement d'un ELISA spécifique) ou de la transformation (identification d'écosystèmes microbiens inhibiteurs de la croissance de S. aureus).

 

Le travail réalisé ouvre de nombreuses perspectives en matière de maîtrise de la contamination par S. aureus. A l'échelle de l'élevage, le repérage des animaux excréteurs peut être optimisé en recourant à l'ELISA. Les différentes stratégies d'utilisation envisagées demandent néanmoins une validation préalable à grande échelle. De façon complémentaire, l'identification des sources de contamination pourrait permettre à terme la construction d'une démarche diagnostique visant à définir, selon les exploitations, les axes prioritaires de maîtrise des niveaux de contamination du lait ou des produits (hygiène mammaire, entretien du matériel de traite,...).

 

A l'échelle de la transformation, la présence de laits inhibiteurs a été mise en évidence. Cependant la variabilité de l'expression de leur potentiel et la difficulté à définir les facteurs de variation impliqués rendent nécessaires la poursuite de travaux de recherche pour identifier les flores ou composants à activité antimicrobienne et mieux appréhender les mécanismes présidant à l'inhibition.

         

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