Elaboration de nouvelles découpes de la carcasse de chevreau

Souvent considérée comme un coproduit du lait de chèvre, la viande de chevreau demande à être redynamisée par tous les maillons de la filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur? C’était l’objectif du projet ValCabri qui a investigué différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de cette production : utilisation du croisement viande, optimisation de la conduite alimentaire des animaux, développement de l'offre en viande à destination des consommateurs. Sur ce dernier point, il s'agissait de proposer une offre innovante, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs. La taille et donc le prix de la portion, la réduction des déchets (os/gras) dans l’assiette et le temps de cuisson ont été les éléments clés qui ont guidé cette démarche. L’objectif était de proposer une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, pour une consommation plus quotidienne et très actuelle du chevreau. Deux propositions de découpes ont ainsi été élaborées : une découpe simple et une découpe élaborée. La découpe simple vise à préserver le rendement de découpe tout en réduisant les déchets pour le consommateur. Elle conduit à un rendement d’environ 83 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats). La découpe élaborée vise à fournir au consommateur des produits faciles à préparer et à servir, en réduisant au maximum les déchets. Elle conduit à un rendement d’environ 67 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats). Ces propositions de découpe sont détaillées dans les posters disponibles en téléchargement.