VICTOR – Opti’Découpe
Optimiser la valorisation de vos carcasses bovines en circuits courts
Cet outil a été conçu pour permettre aux éleveurs en circuits courts, ou en projet, de simuler la valorisation de leur carcasse de gros bovin dans ces circuits de plus en plus complexes. Il vous accompagne afin de vous permettre de déterminer la rentabilité d'un schéma de valorisation prévu en prenant en compte les frais supplémentaires générés, notamment les besoins de main d'œuvre.
Il vous aidera également à :
- optimiser la valorisation de chaque muscle selon l'orientation culinaire choisie,
- constituer une base de communication (plan de découpe) avec le boucher qui travaillera la carcasse.
D'un point de vue technique, il permet :
- de prédire les quantités de viande commercialisables selon le type de bovin, le poids de carcasse et la destination culinaire des muscles que vous choisirez, dans la liste permise par le muscle,
- de vous accompagner dans l'élaboration du plan de découpe avec les possibilités de destination culinaire de chaque muscle,
- de fournir des explications complémentaires pour chaque muscle en renvoyant sur le guide de découpe de l'Interprofession.,
- de comparer le rendement de 2 plans de découpe (un par demi-carcasse).
D'un point de vue commercial, il permet :
- de reconstituer le chiffre d'affaires prévisionnel d'une carcasse de gros bovin en associant le prix de vente moyen de chaque destination culinaire,
- de déterminer la marge brute par bovin (ou par kg carcasse ou kg net) selon le chiffre d'affaires estimé et les coûts pour passer de l'animal vivant à la viande commercialisée.
Précaution d'emploi – limites :
Les chiffres calculés par cet outil sont des estimations, ils ne correspondront pas exactement aux poids obtenus après découpe de la carcasse.
Dans la conception de cet outil, il a été considéré que le poids des différents muscles constitutifs d'une carcasse ne dépendait que du poids de carcasse et de la conformation (considérée en seulement 2 niveaux). Ainsi le calculateur s'appuie sur le poids de chaque muscle exprimé en pourcentage du poids de carcasse.
C'est là la limite de ce calculateur, car si le poids des muscles dépend du poids des carcasses il dépend aussi de facteurs qui ne sont pas pris en compte ici tel que la race, la catégorie, le caractère individuel de l'animal, la conformation et l'état d'engraissement de la carcasse ainsi que du niveau de préparation des muscles.
L'usage fait des données produites ne saurait engager la responsabilité des auteurs de cet outil.
Outil réalisé en partenariat avec:
