Cette étude est la première partie du programme CASDAR LACTAFF 2012-2015 (« Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maîtrise de l’affinage ») dont un des objectifs était d’acquérir des connaissances et des références techniques sur l'affinage, adaptées au contexte fermier, pour une technologie qui avait été peu décrite dans la bibliographie, bien que la plus courante à être utilisée à la ferme, la technologie lactique. Ces connaissances sont essentielles pour la maîtrise de la qualité des produits, qui conditionne la pérennité et la santé financière des exploitations fermières.
Enquêtes dans 49 fermes de 6 régions
Des enquêtes ont été menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant du fromage de chèvre fermier lactique et ont permis de caractériser la très grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des pratiques. Face à cette grande diversité, dégager des itinéraires technologiques conduisant à un type de fromage donné s’avère complexe. Néanmoins, des liens ont pu être établis entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et conditions d’ambiance. Ces résultats montrent bien qu’il n’existe pas un seul itinéraire technique « type » pour arriver à un type de fromage.
Les résultats de ces enquêtes ont permis de choisir les paramètres d’ambiance dont l’effet sur la qualité des produits a été testé au laboratoire et en ferme expérimentale dans le cadre d’une autre action du même programme. Les résultats ont aussi alimenté des fiches techniques rédigées avec des experts fromagers, des locaux et des équipements de climatisation lors de ce programme.
