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Dégustation de viande bovine BIO - Pièces à griller de Très Jeunes Bovins mâles

Fiche 4- Pièces à griller de Très Jeunes Bovins mâles au restaurant interadministratif de Lyon

Publié le par Isabelle Legrand (Institut de l'Elevage), Cécile Bord (VetAgroSup), Faustine Noël (Institut de l'Elevage)
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Les viandes BIO produites dans le cadre des essais et des suivis en fermes du projet Proverbial ont fait l'objet de tests de dégustation en restauration collective. L'objectif de ces tests : mesurer l’appréciation des viandes bio du projet par un panel de consommateurs (adolescents, jeunes, adultes) en situation réelle de dégustation. 4 tests ont été réalisés en cantines scolaires ou restaurant d'entreprise, avec la viande de différents morceaux présentés sous forme de steaks hachés, sauté ou grillades.

Cette fiche présente le test d’appréciation mené en restauration collective début octobre 2023 sur 3 types de viandes grillées : des steaks et des pièces de faux-filet BIO produits à partir de bovins de 9-12 mois dans le cadre de PROVerBIAL et des steaks témoins Label Rouge. Ce test a impliqué 183 adultes fréquentant le restaurant interadministratif de Lyon (69). Les viandes étaient cuites à la plancha selon les pratiques habituelles du cuisinier. La fiche détaille les résultats de satisfaction sensorielle obtenus avant et après dégustation, les spécificités sensorielles des viandes BIO perçues par les convives, les souhaits de reconsommation éventuelle et les déchets de viande laissés dans les assiettes. Les attentes plus larges concernant les qualités extrinsèques des viandes grillées en sauté par le self sont ensuite abordées, de même que la sensibilité des consommateurs aux produits BIO.

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