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Propreté des bovins et qualité de la viande bovine - Etude in vitro de la mise en place d’un film protecteur pour améliorer la sécurité sanitaire du produit viande

Publié le
stage Qualité des produits carnés
Stage - 6 mois, avec un début de stage entre janvier et février 2022
Prise de fonction : 03/01/2022
Contact : Mathilde Hazon
Localisé à l’Université de Caen – Laboratoire ABTE (Campus 1)

Contexte/Objectifs

Ce stage s’inscrit dans un projet global dont le principal objectif est de mettre à disposition des abattoirs une solution innovante leur permettant de limiter les contaminations de carcasses transmises par les cuirs des animaux lors du processus d’abattage. Pour cela, une protection sous forme de gel naturel (fabriqué à base de chitine, polysaccharide naturel), sera administrée à la surface des cuirs de gros bovins. Cette couche protectrice fixera les souillures de surface de façon à limiter les contaminations fécales pouvant être transmises à l’abattage, du cuir vers la carcasse.

L’abattage des animaux fait partie d’un cercle indissociable des élevages allaitants normands et les entreprises d’abattage sont à la recherche d’innovations technologiques. Cette application de gel protecteur a déjà été validée sur d’autres produits agroalimentaires mais l’idée d’utiliser un produit naturel en filière viande pour limiter les risques de transmission de microorganismes et ainsi améliorer la sécurité du futur consommateur de produits carnés n’a pas encore été réalisée en prévention des risques.

Travail confié au stagiaire :

Le stagiaire sera principalement chargé de la partie initiale du projet, à savoir la mise au point de prototypes de films protecteurs et leur caractérisation, sous la supervision du chef de projet et avec l’appui de l’équipe du Service Qualité des Carcasses et des Viandes de l’Institut de l’Elevage et de l’équipe MALIM du laboratoire ABTE de l’Université de Caen.

  • Mise au point des prototypes de films protecteurs 
    • Bibliographie concernant les films protecteurs en agroalimentaire
    • Evaluation des contraintes vis-à-vis du cahier des charges
    • Proposition de solutions adaptées (3 propositions de compositions de gels différentes)
  • Caractérisation des films protecteurs
    • Test d’activité antibactérienne des gels
    • Analyse microscopique et rhélogiques des gels
    • Tests d’adhérence sur cuir d’animaux et de persistance sur viande
    • Résistance du gel à l’environnement d’abattage (température et hygrométrie)

Profil souhaité :

  • Cursus / Ecole : Stage de fin d’études - Master 2 agri/agro/biologie
  • Intérêt pour les travaux scientifiques et techniques appliqués, la qualité des aliments (viande bovine), microbiologie et microscopie.
  • Curiosité, autonomie, rigueur, esprit de synthèse
  • Maîtrise des outils bureautiques : Word, Excel, PowerPoint
  • Langues : anglais indispensable (bibliographie)

Durée / Localisation :

  • 6 mois, avec un début de stage entre janvier et février 2021.
  • Permis B demandé

Responsables de stage à contacter

Mathilde HAZON

IDELE, Monvoisin – BP 85225 – 53652 Le Rheu Cedex

07 61 14 85 33

mathilde.hazon@idele.fr

 

Marina CRETENET

Université de Caen Normandie

02 31 56 57 85

marina.cretenet@unicaen.fr

 

Gratification / rémunération

  • Gratification : 591,51€ / mois (brut) à partir de 3 mois de stage
  • Forfait repas journalier : 4,95€ / repas (brut)
  • Frais de transport domicile / travail selon règlementation en vigueur
  • Frais de déplacements remboursés selon les barèmes de l’Institut de l'Elevage