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Formation "Valoriser la carcasse de chevreau"

Initiation à la découpe du chevreau

Mis à jour le 11/07/2024

Qualité des produits carnés Caprin

Le mode de présentation de la viande de chevreau auprès des consommateurs est actuellement perçu comme un frein majeur à son développement. Cette formation, très pratique, est axée sur de nouvelles découpes de la carcasse pour développer une offre innovante, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs (praticité, prix portion, valorisation des pièces…).

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Les objectifs

Identifier les morceaux de découpe d’une carcasse de chevreau : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
Réaliser pratiquement les différentes étapes de la découpe d’une carcasse de chevreau : coupe de gros, désossage, découpe, parage et préparation des morceaux
Proposer différentes voies de valorisation de la carcasse de chevreau

Public :

Eleveurs, bouchers, découpeurs... toute personne intéressée par la valorisation du chevreau

Programme

Présentation des différentes possibilités de valorisation de la carcasse de chevreau
Identification et localisation des différentes pièces bouchères
Principes de base du désossage : tenue du couteau, position de travail, sens du désossage
Exercices pratiques de découpe individuel de découpe d’une carcasse de chevreau : chaque participant découpera 1 à 2 carcasses au cours du stage
Exercice pratique de préparation des morceaux : parage, tranchage, préparation de rôtis…
Etablissement de fiches techniques en vue d’établir un rendement commercial (% viande nette commercialisable, % os…)
Informations sur la qualité des viandes de chevreau : durée de conservation, qualités nutritionnelles, perception par les consommateurs