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Formation "Valoriser la carcasse de chevreau"

Initiation à la découpe du chevreau

Mis à jour le
Qualité des produits carnés Caprin
Le mode de présentation de la viande de chevreau auprès des consommateurs est actuellement perçu comme un frein majeur à son développement. Cette formation, très pratique, est axée sur de nouvelles découpes de la carcasse pour développer une offre innovante, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs (praticité, prix portion, valorisation des pièces…).

Les objectifs

  • Identifier les morceaux de découpe d’une carcasse de chevreau : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
  • Réaliser pratiquement les différentes étapes de la découpe d’une carcasse de chevreau : coupe de gros, désossage, découpe, parage et préparation des morceaux
  • Proposer différentes voies de valorisation de la carcasse de chevreau

Public :

Eleveurs, bouchers, découpeurs... toute personne intéressée par la valorisation du chevreau

Programme

  • Présentation des différentes possibilités de valorisation de la carcasse de chevreau
  • Identification et localisation des différentes pièces bouchères
  • Principes de base du désossage : tenue du couteau, position de travail, sens du désossage
  • Exercices pratiques de découpe individuel de découpe d’une carcasse de chevreau : chaque participant découpera 1 à 2 carcasses au cours du stage
  • Exercice pratique de préparation des morceaux : parage, tranchage, préparation de rôtis…
  • Etablissement de fiches techniques en vue d’établir un rendement commercial (% viande nette commercialisable, % os…)
  • Informations sur la qualité des viandes de chevreau : durée de conservation, qualités nutritionnelles, perception par les consommateurs

Pré-requis

Aucun

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Démonstrations et exercices pratiques de découpe

Evaluation des acquis

Exercices d'application

Référence : VALCH

Responsable pédagogique

pers
Jérôme Normand
Nutrition et santé - Outils d'évaluation de la qualité

Pour en savoir plus...

Conditions Générales de Vente Personnes handicapées Règlement intérieur

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