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Formation "Impact technico-économique du gras dans la viande bovine"

Le gras dans la viande : atout ou inconvénient ?

Mis à jour le
Qualité des produits carnés Bovin viande
Depuis toujours, le gras occupe une place importante dans la filière viande. Poids lourd sur le plan économique, il joue notamment sur l’orientation commerciale des carcasses et l’appréciation gustative du consommateur. Pourtant, le gras demeure encore mal connu et, de fait, mal maîtrisé. Quels objectifs la filière doit se fixer aujourd’hui, pour mieux gérer ce paramètre demain ?
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Les objectifs

  • Distinguer sur les différents types de gras d'une carcasse de gros bovin et de sa viande, ainsi que les attentes spécifiques pour chaque maillon de la filière
  • Identifier les impacts économiques du gras, du producteur jusqu'au consommateur
  • Expliquer les facteurs de variation
  • Utiliser la grille de persillé

Public :

Opérateur des entreprises de la transformation, R et D

Pré-requis

Aucun

 

Programme

  • Les différents types de gras composant une carcasse et sa viande, et les outils existants en France et à l'étranger pour les évaluer
  • Attentes spécifiques de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs) vis à vis des différents types de gras
  • Impacts économiques du gras : paiement à l'éleveur, orientation commerciale des carcasses, rendement en viande, actes d'achat des consommateurs...
  • Facteurs de variation et moyens de gestion des différents types de gras sur les plans quantitatif et qualitatif
  • Perspectives d'évolution pour évaluer et gérer le gras

Evaluation des acquis

Questionnaire

 

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Référence : IMGRA

Responsable pédagogique

pers
Christophe Denoyelle
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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

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