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Formation "Gérer la tendreté de la viande dans la filière bovine"

C’est une question de compromis…

Mis à jour le
Qualité des produits carnés Bovin viande
Toutes les enquêtes consommateurs le démontrent : la tendreté demeure un des critères de qualité majeur lors de la dégustation d’une viande. Il conditionne l’appréciation globale du morceau et l’envie de racheter le produit. Assurer un bon niveau de tendreté est donc indispensable à la compétitivité et à la pérennité de la filière viande bovine. Or, il s’agit d’un critère multi-factoriel et difficilement mesurable, ce qui rend sa gestion relativement complexe. Cette formation apporte les clés pour optimiser le potentiel de tendreté d’une viande en fonction de son circuit de valorisation.
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Les objectifs

  • Identifier les facteurs qui impactent la tendreté d'une viande tout au long de la filière, de la production jusqu'à la consommation
  • Hiérarchiser ces facteurs en fonction de l'objectif de tendreté souhaité en lien avec les différents circuits de valorisation des viandes
  • Définir les moyens de gestion de la tendreté et leurs contraintes afin d'optimiser le potentiel de tendreté d'une viande

Public :

Responsable qualité et Responsable technique des entreprises de transformation de la viande, Distributeurs

Pré-requis

Aucun

Programme

  • Importance de la tendreté selon le contexte de consommation : attentes et perceptions des consommateurs
  • Pour chaque facteur de variation de la tendreté : description, importance relative, moyens de gestion, possibilités de mise en œuvre sur le terrain, pratiques couramment rencontrées
  • Illustration de l'impact de différents facteurs sur la tendreté d'une viande : dégustation de viandes et identification des critères testés
  • Perspectives d'évolution : méthodes de mesure ou de prédiction de la tendreté, état des recherches et innovations au service de la tendreté, pistes d'amélioration

Entre les 2 modules à distance, les stagiaires auront à effectuer un travail personnel, pour une durée d'environ 3 heures.

Evaluation des acquis

Questionnaire

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Référence : TENDR

Responsable pédagogique

pers
Jérôme Normand
Nutrition et santé - Outils d'évaluation de la qualité
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Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

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