Formation "Accompagner les producteurs laitiers fermiers"

Les objectifs

• Expliquer l'organisation de la filière fermière
• Expliquer les principes d’écologie microbienne, en particulier dans un contexte "lait cru"
• Identifier les différences de technologie de transformation, les accidents et leviers de maîtrise associés
• Accompagner les producteurs sur l’amélioration de la qualité technologique et sensorielle des PLF selon une démarche structurée

Public :

Technicien PLF nouveau ou récent dans sa fonction

Pré-requis

Aucun

Programme

• La filière laitière fermière :
  • définition des fromages fermiers
  • la filière
  • l'application de la réglementation en PLF

• Ecologie microbienne des PLF :
  • la place du lait cru dans les fabrications fermières, pourquoi s'intéresser aux microflores du lait cru
  • les bases en microbiologie, les microflores des laits et évolution dans les fromages, réservoirs et appréciation des écosystèmes microbiens
  • influence des combinaisons de pratiques sur les flores des laits
  • démarche à mettre en oeuvre pour orienter les équilibres microbiens des laits

• Technologie fromagère fermière :
  • les bases en transformation fromagère : constituants du lait, mécanismes de la coagulation, technologie comparée des différents modes de transformation
  • pour chaque technologie (lactique, pâtes pressées non cuites, beurre, yaourts) : principes, outils de contrôle, leviers de maîtrise et principaux accidents de fromagerie
  • réaliser et s'approprier une démarche d'accompagnement : exemple en technologie lactique avec les Pseudomonas spp
• Les outils d'appui technique développés dans le réseau PLF et les formations existantes

 

Evaluation des acquis

Questionnaire

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Cas concret en exploitation laitière fermière

Exercices pratiques

Référence : FERMI

Responsable pédagogique

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