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Formation "Utiliser l'analyse sensorielle pour évaluer la qualité de la viande"

Les avantages et inconvénients de l'analyse sensorielle pour la viande

Mis à jour le
Démarches de différenciation Qualité des produits carnés Bovin viande Ovin viande Veau de boucherie
La viande est un produit hétérogène, complexe, mal connu et de fait parfois décevant à la dégustation. Or, la satisfaction organoleptique du consommateur est l’un des points clé de la pérennité des démarches qualité par exemple. L’analyse sensorielle est un outil puissant mais il est délicat à utiliser, tout particulièrement sur le produit viande. L’enjeu de cette formation est que les opérateurs se familiarisent avec la mise en oeuvre de l'analyse sensorielle, qu'ils cernent la richesse de cette méthode mais également ses limites et ses règles d'utilisation.

Les objectifs

  • Expliquer les principes de l'analyse sensorielle appliquée à la viande, ses intérêts et limites
  • Éviter les pièges et biais les plus courants de l'analyse sensorielle des viandes
  • Echanger avec le laboratoire d'analyse sensorielle pour poser les bonnes questions

 

Public :

Opérateur des entreprises d'abattage, de transformation et de distribution de la viande Restaurateur

Pré-requis

Aucun

Programme

  • Bases de l'analyse sensorielle avec leurs limites et atouts :
    • jurys d'experts et jury de consommateurs
    • analyse comparative et test monadique séquentiel
    • autres types d'épreuves...
  • Choix de l'approche en fonction de la question posée : 
    • type de jury et de test
    • effectifs à analyser
    • référence
    • forme et présentation du questionnaire...

Evaluation des acquis

Questionnaire

 

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Responsable pédagogique

pers
Isabelle Legrand

Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

Pour en savoir plus...

Conditions Générales de Vente Personnes handicapées Règlement intérieur