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Formation "Cuisson basse température des rôtis en restauration collective"

Optimiser la qualité de ses rotis

Mis à jour le
Qualité des produits carnés Bovin viande
La cuisson basse température consiste à cuire sa viande beaucoup plus longtemps (jusqu'à 16 heures !) à des température plus basses qu'habituellement. Comparativement à la cuisson classique, ce procédé de cuisson offre de nombreux avantages : il améliore notablement la tendreté de la viande, et permet de maîtriser les niveaux de cuisson des rôtis ainsi que la température de distribution du produit aux consommateurs. Alors que la plupart des cuisines collectives sont équipées du matériel adapté, la cuisson basse température reste méconnue et peu mise en œuvre sur le terrain. Cette formation apporte les clés pour découvrir et mettre en pratique ce procédé innovant dont les gains techniques et économiques sont indéniables.

Les objectifs

  • Expliquer les différentes conditions de réalisation de la cuisson basse température
  • Apprécier l'intérêt technico-économique et organisationnel de l'utilisation de la cuisson basse température

 

Public :

Secteur de la boucherie et de la restauration

Pré-requis

Aucun

 

Programme

  • Les différents procédés de cuisson basse température :
    • description technique : durées et températures de cuisson, hygrométrie, matériel...
    • avantages et inconvénients
  • Présentation de différents matériels pour mettre en œuvre une cuisson basse température

Evaluation des acquis

Questionnaire

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

 

Responsable pédagogique

pers
Paul Tribot Laspière

Recommandations techniques

Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d’un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s’isoler et de disposer d’un casque + micro ou d’un kit téléphone mains libres.

Pour en savoir plus...

Conditions Générales de Vente Personnes handicapées Règlement intérieur