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VICTOR - Les attentes vis à vis des viandes en circuits courts selon les éleveurs

Publié le par Christèle Couzy (Institut de l'Elevage), Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage), Valérie Diot (IFIP), Sofia Meurisse (Institut de l'Elevage), Mathilde Vaillant (Institut de l'Elevage), Ghida Haj Chahine, Françoise Morizot-Braud (CERD), Lucile Petitzon (Chambre d'Agriculture)
Qualité des produits carnés Circuits commerciaux Autre filière Bovin viande Veau de boucherie
Le projet VICTOR a pour objectif de développer des outils utiles aux éleveurs en circuits courts pour les aider à piloter les activités de production de viandes et produits carnés à la ferme. Afin de s'assurer de construire les bons outils, les premières étapes ont consisté à identifier les attentes des acteurs concernés par les circuits courts, soit les clients et les producteurs. La présente plaquette détaille les attentes et les besoins identifiés avec les producteurs.
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De plus en plus d’éleveurs de bovins et de porcs diversifient leurs activités pour non seulement élever mais aussi transformer et commercialiser les produits issus de leurs animaux. Ceci est en réponse à l’intérêt croissant des consommateurs et des professionnels de la restauration pour les circuits courts depuis la fin des années 1990.

Le Recensement Agricole de 2020 fait état du fait que, sur 186 000 exploitants ayant répondu et possédant au moins 1 bovin, 25 600 éleveurs travaillaient en circuits courts au moins pour une partie de leur production carnée, soit 13,8%. Du côté des éleveurs de porcs, sur 21 500 exploitations recensées, 5 250 travaillaient en circuits courts pour une partie de leur production, soit 24,4%. Concernant les tendances de consommations, les données les plus récentes datent de 2019, indiquant que les parts de la vente directe de viandes et produits carnés dans la consommation française étaient respectivement estimées à 0,5% pour les produits issus du porc et à 0,9% pour les produits de la filière bovine, avant la crise du Covid19 (CGAAER, 2021).

Même si le contexte global est favorable à cette activité, les éleveurs veillent à satisfaire les attentes de leurs clients afin de garantir la durabilité et la rentabilité de leur activité. En effet, cette diversification entraîne des contraintes matérielles et financières (création d’ateliers de transformation, acquisition de compétences techniques, organisation du travail, rémunération de main d’oeuvre qualifiée, achat de matériels spécifiques…). Le développement d’une clientèle fidèle est indispensable pour le maintien de toute activité commerciale, d’où la nécessité de satisfaire ses attentes.

Pour cela, les éleveurs travaillent sur la diversité, l’accessibilité de leur offre en viandes et produits carnés et sur la qualité de leurs produits. Assurant la continuité de la fourche à la fourchette, ils ont à coeur de produire des viandes, charcuteries et produits transformés bons et sains, qui permettent de satisfaire les attentes de leurs clients et leurs propres attentes en termes de production, et de rentabilité de cette diversification.

Dans le cadre du projet VICTOR (Viandes en CircuiTs cOuRts), qui vise à construire des outils pour aider les éleveurs en circuits courts à maitriser au mieux la qualité et la rentabilité de leurs produits carnés, il était nécessaire dans un premier temps d’investiguer les attentes des acteurs des circuits courts en termes de qualité des viandes, charcuteries et plats cuisinés dans ce cadre particulier. C’est pourquoi des enquêtes ont été menées auprès d’éleveurs en circuits courts de proximité, et de consommateurs se fournissant spécifiquement dans ces circuits pour leurs viandes, charcuteries et produits carnés de boeuf et de porc, afin de connaitre leurs attentes et les difficultés rencontrées par chacun.

Cette plaquette présente les résultats des enquêtes réalisées auprès des éleveurs.