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Viandes sous vide : utilise-t-on les bons indicateurs microbiologiques ?

Pourquoi certains produits qui paraissent bien conservés ont-ils des niveaux de contaminations qui dépassent les critères de conformité ?

Publié le par Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage), Mickaël Fleury (Institut de l'Elevage), Catherine Malayrat (Institut de l'Elevage), Paul Tribot Laspière (Institut de l'Elevage), Nathalie Desmasures (Université de Caen), Jean-Michel Bré (Université de Caen)
Qualité des produits carnés Bovin lait Bovin viande
La caractérisation des flores bactériennes sur les muscles et viandes après conservation sous vide a permis de comprendre les causes de cas d’évolutions atypiques, où les produits restaient beaux en dépit d’analyses microbiologiques donnant des résultats non conformes. Il peut s’agir de surdéveloppement de certaines entérobactéries de l’espèce Hafnia alvei sans altération des produits, ou de sous-estimation des bactéries lactiques bioprotectrices effectivement présentes par exclusion des Carnobacterium sp. par la méthode de référence pour ce dénombrement.

Objectifs de l’étude

Les acteurs de la filière viande bovine ont observé ces dernières années des conservations atypiques des viandes sous vide, c'est-à-dire des produits pour lesquels les critères de qualité bactériologique de référence étaient dépassés sans qu'il y ait d'altération perceptible des produits. La présente étude a été menée pour investiguer les causes de ces conservations atypiques.

 

Méthodologie expérimentale

Deux séries de tests de vieillissement à 4°C ont été réalisées avec 200 produits conditionnés sous vide (90 muscles et 110 viandes piécées) fournis par 7 entreprises de viandes bovines, avec le suivi des indicateurs bactériologiques de référence (dénombrements à 30°C sur géloses PCA, VRBG et MRS respectivement pour la flore aérobie mésophile, les entérobactéries présomptives et la flore lactique) et de l'altération sensorielle des produits. A l'issue de ces vieillissements, une collection de plus de 500 isolats a été créée à partir des colonies issues des produits d'intérêt, afin d'identifier par séquençage de l'ADNr16S les espèces bactériennes responsables des conservations atypiques.

 

Résultats

Les tests de vieillissement en conditions contrôlées ont confirmé les observations du terrain, avec près de 20% des muscles sous vide et 12% des piécés sous vide ayant présenté des conservations atypiques causées soit par un dépassement du critère de conformité aux entérobactéries soit par un dépassement du critère FAM accompagné d'un sous-développement de la flore lactique, voire les deux phénomènes concomitants, sans altération sensorielle des produits.

 

L'identification des bactéries impliquées dans ces cas a mis en lumière que :

  • Pour les entérobactéries, les dépassements du critère de conformité, révélés par séquençage de l'ADNr16S étaient dus au surdéveloppement de Hafnia alvei, qui appartient effectivement à ce groupe.
  • Le manque de développement apparent des bactéries lactiques était la conséquence de défaut de croissance sur le milieu MRS des bactéries du genre Carnobacterium sp. et de l'espèce Lactococcus piscium.

 

Conclusions

Cette étude a permis de montrer que les cas de conservations atypiques peuvent être dus aux surdéveloppements d’entérobactéries sans altération des produits. Pour la flore lactique, le milieu de référence (MRS) exclut des dénombrements certaines bactéries lactiques pourtant présentes. Ceci conduit à faussement qualifier certains produits de non-conformes.

 

Communication au congrès de la Société Française de Microbiologie

Ce travail a été réalisé grâce au soutien financier d’Interbev et a fait l’objet d’une communication scientifique sous forme de poster à la 14ème édition du Congrès National de la SFM, qui s’est tenue du 1er au 3 octobre 2018 à la Cité des Sciences et de l’Industrie de Paris.