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Vers une meilleure caractérisation des flores bactériennes présentes dans les muscles et portions unitaires de viandes bovines conditionnées sous vide

Publié le par Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage), Nathalie Desmasures (Université de Caen), Mickaël Fleury (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Bovin lait Bovin viande
Pour mieux comprendre certains problèmes de dépassement de critères de conformité microbiologique observés sur les produits de viande bovine sous vide, Idele et l'Université de Caen Normandie ont investigué la nature des bactéries impliquées, surtout dans les cas où ces dépassements n'étaient pas accompagnés d'altération des produits. Les résultats ont permis à la fois de mettre en évidence l'exclusion des souches Carnobacterium sp. par la méthode de référence pour le dénombrement des bactéries lactiques, et de montrer un rôle central de l'espèce Hafnia alvei pour les cas impliquant des entérobactéries.

Depuis plusieurs années, la filière viande a constaté des cas de conservations atypiques pour les produits bovins conditionnés sous vide : alors que les critères de conformité microbiologiques fixés par la FCD sont dépassés, les produits restent beaux du point de vue organoleptique. L'étude menée par l'Institut de l'Élevage et l'Université de Caen Normandie a permis d'identifier les bactéries mises en cause dans ces conservations anormales : l'exclusion de Carnobacterium sp des dénombrements des bactéries lactiques entraînant une sous-estimation de cette flore protectrice liée à la bonne conservation des viandes bovines sous vide, et des surdéveloppements d'Hafnia alvei dans la cas où les entérobactéries dépassent les limites de conformité.

 

L'étude expérimentale réalisée avec le soutien financier d'Interbev s'est basée sur des tests de vieillissement en conditions contrôlées de 90 muscles PAD (prêt à découper) et de 111 viandes piécées sous vide, fournis par 7 entreprises partenaires. Ces produits ont été conservés à 4°C pendant 40 jours pour les PAD et 21 jours pour les viandes piécées. En fin de vieillissements, les produits ont été analysés pour en dénombrer les flores indicatrices d'hygiène (flore aérobie mésophile, flore lactique et entérobactéries) selon les méthodes de référence utilisées par les entreprises. On a constaté que sur l'effectif expérimental testé, 21% des muscles et 12,5% des viandes piécées sous vide ont eu des conservations atypiques.

L’identification par PCR des bactéries mises en cause ont mis en lumière deux cas distincts :

 

  1. cause méthodologique induisant une sous-estimation de la flore lactique réellement présente, par exclusion des bactéries du genre Carnobacterium par le milieu de référence (gélose MRS)
  2. cause bactérienne concernant le dépassement du critère « entérobactéries », en lien avec le surdéveloppement de bactéries Hafnia alvei dénombrées sur les géloses VRBG. Ces entérobactéries particulières font présentement l’objet d’une étude dédiée dans le cadre de la filière viande bovine.

Un second volet expérimental complémentaire a été mené pour tester d'autres méthodes de dénombrement de la flore lactique de sorte à garantir l’inclusion de Carnobacterium sp. Les résultats ont montré que les dénombrements de flore lactique réalisés avec des géloses CTAS à 22°C permettaient d’obtenir les estimations de flore lactique les plus satisfaisantes. Cette méthode doit faire l’objet d’une validation officielle avant son éventuelle recommandation.