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Validation technique des préconisations du GBPH du secteur artisanal en matière de durée de vie microbiologique des viandes et produits tripiers

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Qualité des produits carnés Bovin lait Veau de boucherie Ovin lait Bovin viande Ovin viande
Le service Qualité des Viandes de l’Institut de l’Elevage a réalisé une étude commanditée par Interbev, visant à valider les durées de vie microbiologiques des produits bouchers et tripiers commercialisés par les artisans. Les résultats obtenus seront utilisés dans la nouvelle version du GBPH du secteur de la boucherie – triperie artisanale, dans lequel des préconisations de durées d’exposition des produits à la vente seront explicitées.

L’actuel Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiènes et d’application des principes HACCP (GBPH) du secteur de la boucherie – triperie artisanale a été validé en 1998, et fait donc partie de la première génération des GBPH. Cependant, de 1998 à nos jours, la manière d’appréhender l’hygiène et l’application de l’HACCP ont continuellement évolué, avec notamment en 2006 l’adoption du Paquet Hygiène qui a mieux formalisé la maîtrise de l’hygiène dans l’ensemble des filières alimentaires. Parallèlement les autorités ont précisé leurs attentes en matière de structuration et de contenu des GBPH. Ainsi, aujourd’hui, certaines des données et approches figurant dans les GBPH de première génération nécessitent d’être étayées. La CFBCT-ARDATmv (Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteurs – Pôle d'Innovation de la Boucherie) et la CNTF (Confédération Nationale de la Triperie Française) sont en charge de la rédaction de la nouvelle version du GBPH du secteur de la boucherie – triperie artisanale.

 

Pour ce secteur, les mises à jour nécessaires concernent notamment les préconisations en matière de durées pendant lesquelles les produits peuvent être exposés à la vente. L’Institut de l’Elevage a réalisé en 2012 une étude afin d’acquérir des données techniques sur les durées de vie microbiologique des produits concernés, à la demande de la CFBCT-ARDATmv et de la CNTF, grâce à un financement d’Interbev. Cette étude a permis de vérifier la conformité des statuts microbiologiques de plusieurs produits représentatifs de l’offre des bouchers – tripiers, en fin de vieillissements selon des scénarios réalistes de conservation, prenant en compte l’exposition à la vente, le stockage en chambre froide et la conservation chez le consommateur.

 

Les organisations professionnelles CFBCT-ARDATmv et CNTF pourront donc s’appuyer sur ces résultats afin d’indiquer, dans la nouvelle version du GBPH du secteur de la boucherie – triperie artisanale, des durées de conservation pour les différentes familles de produits.

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