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Rapport d'étude -Gestion des Pseudomonas spp en technologie lactique au lait cru de chèvre

Rapport final

Publié le par Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Coralys Robert (Institut de l'Elevage)
Produits laitiers fermiers Caprin
Les Pseudomonas sont responsables de graves défauts organoleptiques et visuels sur les fromages. Cette problématique touche majoritairement les technologies pâte molle, en particulier la technologie lactique utilisant du lait cru, que ce soit en production fermière, artisanale ou industrielle. Le rapport joint fait état des travaux réalisés de 2013 à 2015 sur cette problématique.

L’exploitation de l'historique des résultats de deux années d’analyses en Pseudomonas des laits crus collectés par les deux entreprises partenaires du projet, des suivis en exploitations laitières nous ont permis de dégager des pistes d’amélioration de la maîtrise de ce germe en élevage. Une bonne conception de la MAT est un préalable important. Les recommandations techniques en termes de paramètres de nettoyage de la MAT (T°C en premier lieu), de gestion des litières et un nettoyage précautionneux du matériel de traite sont essentiels à respecter. Les suivis en exploitations fermières ont permis de définir la démarche d’intervention à adopter face à l’accident de fromagerie lié à Pseudomonas spp en technologie lactique. La résolution de l’accident semble surtout dépendre de la maîtrise des facteurs favorisant l’apparition de l’accident plutôt que de l’élimination des Pseudomonas spp, naturellement présents dans l’environnement, leur élimination risquant de détruire également les flores utiles. Il s’agit donc d’investiguer à la fois les pratiques en élevage et en fromagerie, de veiller aux équilibres de flores au niveau des laits (bonnes pratiques de gestion des litières, de nettoyage de la MAT…) et des fromages (conduite d’acidification, implantation des flores de surfaces, pratiques de nettoyage) en réduisant si nécessaire la pression de contamination de l’eau. L’ensemble des références recueillies, ainsi que l’expérience des partenaires du projet (techniciens, experts) nous ont permis de mettre à jour le guide d’appui technique réalisé sur l’accident lié à Pseudomonas et de rédiger des fiches techniques sur la maîtrise de ce germe.

 

Avec l'appui et la relecture des participants à la réalisation des travaux et au comité de pilotage du projet : Elodie DOUTART (Institut de l'Elevage) - Sylvie MORGE (PEP Caprin Rhône-Alpes) - Françoise LERICHE (VetAgro Sup) - Marion PETRIER (CTFC) - Emilien FATET (ACTALIA) - Guillemette ALLUT (Centre Fromager de Bourgogne) - Yann DEMARIGNY (ISARA Lyon) - Marc LESTY et Frédéric BLANCHARD (FNEC) - Pascaline BOUET et Charline JACQUET (Laiteries H. Triballat) - Sandra CARDINAUD (Coopérative Agricole des Producteurs Caprins Centre Sud Nord Limousin)