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La qualité microbiologique du lait

Connaître tous ses secrets

Publié le par Mathilde Allyndree (INP Purpan) (INP Toulouse Purpan), Nicola Basson (INP Toulouse Purpan), Claire Colombani (INP Toulouse Purpan), Dunja Locher (INP Toulouse Purpan), Hélène Tormo (INP Toulouse Purpan), Sawsen Zouaghi (ACTALIA), Violaine Salaun (C.A. Pyrénées Atlantiques (64)), Alice Hubert (Institut de l'Elevage), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits laitiers Produits laitiers fermiers Bovin lait Ovin lait Caprin
Grâce à cette infographie, vous comprendrez en un clin d’œil les principales notions qui se cachent derrière la qualité microbiologique du lait

Le lait cru est un aliment vivant, riche de nombreux micro-organismes. L'ensemble de ces micro-organismes, que l'on appelle aussi microflores ou flores, est constitué de flores utiles ou indésirables pour la transformation fromagère. Cette catégorisation dépend bien évidemment de la technologie visée. Dans de plus rares cas, on peut y trouver aussi des flores potentiellement pathogènes.

Au sein de l'élevage, ces micro-organismes sont apportés au lait qui sort de la mamelle par 3 principaux réservoirs que sont l'air, le matériel de traite et de stockage du lait et les trayons. Ces réservoirs eux-mêmes sont alimentés par des sources variées.

Le matériel de traite constitue un réservoir essentiel, de part la présence de biofilms sur les surfaces internes des tuyaux, canalisations, etc. Pour maîtriser au mieux la nature et quantité des micro-organismes présents dans les biofilms, un certain nombre de mesures peut être énoncé avec en premier lieu la conception de l'installation, son entretien et les paramètres de la procédure de nettoyage et de désinfection du matériel.

Pour découvrir plus précisément les différentes microflores du lait cru, les sources d'ensemencement, ce que sont les biofilms et les leviers d'action connus, regardez cette infographie.

 

Et pour approfondir le sujet, regardez la vidéo

 

Ce document a été réalisé par des étudiantes de l'Ecole d'Ingénieurs de Purpan, dans le cadre du projet PiloTraite. Ce projet est financé par le fond CASDAR du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation et par Kersia. Ce projet piloté par l'Institut de l'Elevage est réalisé en partenariat avec Actalia, AgoParis Tech-INRAE, les Chambres d'Agriculture de Bourgogne Franche-Comté, des pays-de-la-Loire et des Pyrénés-Atlantiques, le Centre Fromager de Bourgogne, le Centre Technique des Fromages Comtois, l'Ecole d'Ingénieurs de Purpan, Lemma et la ferme expérimentale caprine du domaine Olivier de Serres.