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Evaluation du degré d’homogénéité de la contamination des mêlées de viandes hachées vis à vis des germes présents en faible quantité

Compte rendu d'étude final

Publié le par Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage), Jean-Christophe Augustin (ENV Alfort), Estelle Loukiadis (VetAgro-Sup Clermont-Ferrand)
Qualité des produits carnés Bovin lait Bovin viande
Parmi les bactéries pathogènes qui peuvent potentiellement contaminer la viande, les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) occupent une place de choix, du fait que les infections qu'elles causent et les complications qui peuvent en découler sont sérieuses, particulièrement pour les enfants. De plus, le produit le plus susceptible de causer ces infections est la viande de bœuf hachée.

Pour améliorer la maîtriser du danger que représentent les EHEC dans la viande hachée, l'ANSES a besoin de données techniques pour compléter son analyse quantitative des risques, dont notamment la caractérisation de la répartition de ces germes dans la viande hachée. Le Service Qualité des Viandes de l'Institut de l'Elevage a collaboré avec l'ENVA et le LNR STEC de VetAgro Sup pour monter un protocole expérimental permettant de caractériser la répartition des EHEC dans la viande hachée fraîche, en conditions pilotes industrielles, et pour permettre à l'ANSES d’améliorer la justesse des modèles statistiques développés pour la détection de ces bactéries.

 

CONTEXTE ET OBJECTIF

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont des bactéries pathogènes alimentaires dont les infections et les complications (Syndrome Hémolytique et Urémique) peuvent être graves, particulièrement chez les enfants. Les épidémies liées à ce pathogène sont souvent liées à la consommation de viande de bœuf hachée. Afin d’améliorer la sécurité sanitaire de ce produit vis-à-vis des EHEC en France, l’ANSES a réalisé une analyse quantitative des risques qui a permis de mettre en évidence le manque de données concernant la répartition des EHEC, présents en faible quantité, au sein de mêlées de viande hachée fraîche industrielles. Les instances scientifiques et les représentants des professionnels de la filière viande en France ont exprimé conjointement la nécessité d’estimer le degré d’homogénéité de la répartition des EHEC O157:H7 au sein des mêlées de viande de bœuf hachée.

 

Ce travail, financé par FranceAgriMer et le Service R&D d’Interbev, et réalisé par le Service Qualité des Viandes de l’Institut de l’Elevage, a donc eu pour objectif de combler cette lacune en caractérisant la répartition des EHEC dans la viande hachée fraîche, en conditions pilotes industrielles, et ainsi de permettre d’améliorer la justesse des modèles statistiques développés pour la détection de ces bactéries.

 

DISPOSITIF EXPÉRIMENTAL

A la suite de transformations génétique pour obtenir une souche non pathogène et fluorescente, la souche EHEC O157:H7 EDL 933 ?stx pGfp AmpR a été inoculée sur un lambeau de viande (à 10 ufc/g ou 100 ufc/g de mêlée) utilisé pour la fabrication d’une mêlée de 25 kg à l’échelle pilote selon un procédé en 3 étapes (hachage primaire grossier, mélange standardisé et hachage secondaire plus fin) réalisé en froid positif, pour obtenir un produit correspondant aux fabrications industrielles. Soixante prises d’essais de 5 g, 25 g et 100 g ont été prélevées par mêlée en fin de process pour détecter et dénombrer la souche EHEC O157 transformée. Six répétitions indépendantes ont été réalisées : 3 avec uniquement de la viande fraîche et 3 avec un mélange d’1/3 de viande surgelée et 2/3 de viande fraîche. Les résultats des dénombrements de ces bactéries transformées dans les mêlées ont été utilisés pour ajuster des distributions gamma et en déduire des paramètres b (shape) qui traduit le degré d’homogénéité de la répartition des EHEC dans la mêlée.

 

PRINCIPAUX RÉSULTATS

Les résultats sont similaires entre les répétitions, quelle que soit la présentation de la viande (100% frais ou mélange frais / surgelé) avant le hachage primaire. Pour les mêlées inoculées à 100 ufc/g, toutes les prises d’essai avaient des niveaux de contamination supérieurs au seuil de détection, laissant présager une relativement bonne répartition des germes. Par contre, sur l’ensemble des répétitions, les taux de recouvrement n’étaient que de 13% en moyenne. Les distributions gamma ont été correctement ajustées aux données expérimentales et les paramètres b ont été estimés entre 1 et 1,6. Ceci traduit une distribution des EHEC dans la mêlée de viande hachée fraîche moyennement homogène, avec des risques de présence d’agrégats bactériens en certains points des matrices de viande hachée.

 

L’estimation du paramètre b à environ 1 permettra aux experts de l’ANSES d’inclure cette donnée dans les modèles statistiques d’estimation du risque représenté par les EHEC dans la viande hachée fraîche. A partir de ces modélisations, des recommandations pourront être faites aux industriels fabricants de mêlées afin de maîtriser le risque représenté par ces pathogènes.