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Effect of rapeseed meal on milk and cheese quality

Publié le par Catherine Hurtaud (INRAE UMR), Corinne Peyronnet (ONIDOL), Jean-Michel Lamy (C.A. Maine-et-Loire (49)), Eric Beuvier (INRAE Poligny (39)), Alain Quinsac (CETIOM), Philippe Brunschwig, Florence Berodier (Centre Technique Fromages Comtois (CTFC)), Gabriel Duboz (INRAE Paris)
Alimentation - Abreuvement Bovin lait
Environ 2,3 millions de tonnes de tourteaux de colza sont utilisés en France dont 60 % sont consommés par les ruminants. Le tourteau de colza est le premier tourteau utilisé dans les rations des vaches laitières aussi pour son intérêt économique. Parallèlement, les références manquent concernant les propriétés du lait issu de cette alimentation pour la production de fromages. L'objectif de l'étude est de comparer la composition du lait et la qualité du fromage de vaches alimentées avec du tourteau de soja et du tourteau de colza.

Deux lots de 7 vaches Holstein reçoivent une ration complète à base d'ensilages de maïs et de sorgho complétée alternativement par des tourteaux de soja (TS) ou de colza (TC). Le schéma expérimental est constitué de périodes de 5 semaines en inversion, séparées de périodes de transition de 2 semaines. Des fromages de type pâte pressée cuite sont fabriqués avec du lait issu de chaque période alimentaire. A la fin de la période de maturation, une analyse sensorielle est conduite sur les fromages par un jury spécialisé.

 

La ration TC augmente significativement les teneurs en protéines et en caséines du lait et le ratio caséines/protéines. La ration TC diminue les teneurs en calcium total et en calcium soluble du lait sans affecter celles en calcium colloïdal et en phosphore. Toutefois, la teneur en phosphore soluble est augmentée. La ration TC diminue la proportion d'acides gras saturés parmi les acides gras totaux, et augmente celles en acides oléique et linolénique.

 

Les régimes n'induisent pas de différences rhéologiques entre les fromages, mais la texture du fromage issu de TC est légèrement plus granuleuse et moins collante.

Les temps de prise et d'organisation du gel sont plus longs avec la ration TC. La fermeté du gel et le rendement fromager sont diminués, accompagnés d'une plus faible rétention de graisse dans le caillé et sans aucun effet sur la composition physico-chimique de fromage à la fin de maturation.

Les saveurs salées, piquantes et épicées sont supérieures avec la ration TC.

 

L'analyse sensorielle montre des différences majeures dans la perception des saveurs et la complexité entre les fromages. Cependant, cela semble peu susceptible d'affecter l'acceptabilité par le consommateur.

Ces premiers résultats montrent que le TC améliore la production en protéines du lait, mais modifie la production de fromage probablement en relation avec l'augmentation du rapport caséines/protéines.

 

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