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Connaissance des locaux d'affinage en fabrication fromagère fermière de type lactique

Publié le par Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Yves Lefrileux, Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Marie-Julienne Pradal (Ferme Expérimentale du Pradel), Jean-Yves Blanchin (Institut de l'Elevage), Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Daniel Picque (INRAE), Hervé Guillemin (INRAE Jouy (78)), Thomas Cattenoz (INRAE Jouy (78)), Julien Marpaud (INRAE Jouy (78)), Pierre-Sylvain Mirade (INRAE Theix), Jean-Michel Auberger (INRAE Theix), Sylvie Aujogue (PEP Caprins Rhônes Alpes), Patrick Le Ravallec (PEP Caprins Rhônes Alpes), Dominique Daudé (Ferme Expérimentale du Pradel)
Produits laitiers fermiers Qualité des produits laitiers Caprin
Des enquêtes en exploitations et des expérimentations en fromagerie pilote ont été conduites en 2011 par le PEP caprins Rhône-Alpes avec la station caprine expérimentale du Pradel EPLEFPA, l'INRA et l'Institut de l'Elevage pour mieux connaître les conduites d’affinage des fromages fermiers lactiques.

Cette étude avait pour objectif de mieux connaître les locaux, leurs équipements et les conditions d’affinage des fromages lactiques fermiers et de définir une méthodologie pratique de caractérisation des locaux d’affinage et de leur fonctionnement, adaptée aux conditions de la production fermière. Pour cela, des enquêtes ont été conduites par le PEP caprins Rhône-Alpes dans des fermes fabriquant des fromages lactiques de type Picodon au lait de chèvre, et des expérimentations ont été conduites avec l’INRA à la station caprine expérimentale du Pradel EPLEFPA. Ces expérimentations ont permis de connaître l’aéraulique des locaux de séchage et d’affinage ainsi que de décrire les activités respiratoires des fromages fabriqués durant une longue période de suivi de mars à octobre 2011.

 

Une forte variabilité des équipements et des pratiques a été observée chez les producteurs. Les expérimentations ont rappelé l’importance des tout premiers jours dans la conduite de l’affinage. En effet les fromages observés avaient une activité respiratoire maximum lors de leurs premiers jours dans le hâloir et cette activité diminuait fortement ensuite. Mieux connaître l’incidence des paramètres d’ambiance sur le développement des flores de surface et donc la qualité organoleptique des fromages doit faire l’objet d’investigations supplémentaires en exploitations et dans des sites pilotes expérimentaux.